Απόψυξη κρέατος: Διαλέξτε τον τρόπο που σας ταιριάζει
Υπάρχουν τρεις αποδεκτοί τρόποι για να ξεπαγώσετε το κατεψυγμένο κρέας, να διατηρήσετε την ποιότητα και τη γεύση του και να αποφύγετε υγειονομικούς κινδύνους.
Η σωστή απόψυξη του κρέατος είναι μια εξαιρετικά κρίσιμη διαδικασία σε έναν χώρο εστίασης καθώς επηρεάζει τρεις σημαντικούς τομείς: την υγεία των πελατών, τη γεύση και την ποιότητα του φαγητού, την εύρυθμη λειτουργία και την οργάνωση της κουζίνας. Αν δεν γίνει σωστά, ο κίνδυνος ανάπτυξης βλαβερών μικροοργανισμών στο φαγητό είναι πιθανός, ενώ αν γίνει βίαια ή πιεσμένα, αυτό θα έχει αρνητικές επιπτώσεις στη γεύση του φαγητού.
Με βάση τη νομοθεσία, αλλά και το τι είναι καλύτερο για την επιχείρησή σας προτείνουμε να ακολουθήσετε κάποιον από αυτούς τους τρεις τρόπους.
Έτσι, λοιπόν, η απόψυξη του κρέατος πρέπει να γίνεται:
• Στο ψυγείο και σε θερμοκρασία 2 - 5 βαθμών C μέσα σε ειδικό δοχείο ώστε να αποφευχθεί η μόλυνση άλλων τροφίμων από το στάξιμο των υγρών τους σε αυτά.
Αυτός είναι και ο ιδανικός τρόπος, καθώς το κρέας ξεπαγώνει σταδιακά, με έναν ομαλό ρυθμό. Απαιτεί όμως οργάνωση και καλό προγραμματισμό, ξεκινώντας την απόψυξη αποβραδίς και αφορώντας συνήθως σε μεγάλα κομμάτια κρέατος.
• Με τρεχούμενο νερό θερμοκρασίας μικρότερης των 21°C (δηλαδή παγωμένου νερού βρύσης).
Αυτή είναι η γρήγορη μέθοδος. Προσοχή: το κρέας θα πρέπει να είναι σε αδιάβροχη συσκευασία γιατί δεν πρέπει το νερό να έρχεται σε επαφή απευθείας με το κρέας.
• Σε φούρνους μικροκυμάτων με την προϋπόθεση ότι ακολουθούνται οι οδηγίες του κατασκευαστή για την απόψυξη.
Επίσης γρήγορη μέθοδος, πλην όμως σας αναγκάζει να μαγειρέψετε άμεσα το κρέας. Και αυτό διότι το προϊόν μαγειρεύεται μερικώς μέσα στο φούρνο μικροκυμάτων την ώρα που αποψύχεται. Αυτό δεν είναι απαραίτητα κακό, απλώς σημαίνει ότι πρέπει να μαγειρέψετε το προϊόν αμέσως μόλις το ξεπαγώσετε, για να αποφευχθεί η ανάπτυξη βακτηρίων. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτή τη μέθοδος για μικρότερα κομμάτια κρέατος.
Μυστικά
• Η θερμοκρασία ενός ψυγείου θα πρέπει να είναι μεταξύ 2 και 5°C. Αυτό είναι το στάνταρ στην εστίαση.
• Όταν μιλάμε για κατάψυξη τροφίμων, αναφερόμαστε σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των -18°C.
• Η απόψυξη κρέατος δεν πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της νύχτας σε πάγκους ή σε νεροχύτες.
• Δεν επιτρέπεται να ξανακαταψύχεται κανένα τρόφιμο που έχει αποψυχθεί, πόσο μάλλον το κρέας.
• Μπορεί όμως ένα κομμάτι κρέατος που έχει αποψυχθεί να παραμείνει άφοβα στο ψυγείο (συντήρηση) άλλες 48 ώρες, πριν μαγειρευτεί.
|
Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering
|
 |