Bότανα και μυρωδικά: Mικροί θησαυροί

Μπορεί να αποδειχθούν το μικρό μυστικό για κάθε εστιατόριο και μάγειρα που γνωρίζει να τα χρησιμοποιήσει σωστά. Σας δίνουμε ιδέες για να τα εντάξετε αποδοτικά στην κουζίνα σας και να κάνετε όλους να αναρωτιούνται τι έχετε βάλει μέσα… 

·         Η ρίγανη είναι πανταχού παρούσα σε κάθε κλασική ελληνική συνταγή με κρέας. Από το ψητό κοτόπουλο στη σχάρα και τις τηγανιτές πατάτες… και από τη χωριάτικη σαλάτα μέχρι τα χοιρινά καλαμάκια.

·         Το δεντρολίβανο είναι η καλύτερη παρέα του αρνιού καθώς και για την παραδοσιακή σάλτσα σαβόρο που συνοδεύει ψάρια.

·         Τον δυόσμο θα τον βάλετε στα γεμιστά και στα δροσερά ντιπ γιαουρτιού που θα ετοιμάσετε ως καλωσόρισμα για τους πελάτες.

·         Το θυμάρι θα το ταιριάξετε με το μέλι και τη μουστάρδα, για να φτιάξετε μια σος που θα αναδείξει το χοιρινό μπούτι.

·         Ο μαϊντανός είναι απαραίτητος στο κλασικό λαδερό πιάτο «φασολάκια». Ο άνηθος στον «αρακά» ενώ τον μάραθο, θα τον χρησιμοποιήσετε στο «φρικασέ».

·         Χρησιμοποιήστε πάντα 2-3 φύλλα δάφνης για να προβράσετε το χταπόδι αλλά και τις φακές. Θα τους χαρίσει συναρπαστικά αρώματα και θα τα απαλλάξει από βαριές μυρωδιές.

·         Το λεμονόχορτο (λουίζα) είναι ο απόλυτος σύντροφος των ψητών ψαριών. Προσθέστε την φρέσκια αλλά και ως γαρνιτούρα. Χρησιμοποιήστε μόνο τις κορυφές και τα άνθη της.

·         Με τον πλατύφυλλο βασιλικό θα φτιάξετε πέστο αλλά και την ομώνυμη σάλτσα για ζυμαρικά και πίτσα.

·         Το εστραγκόν μπορεί να κάνει τη διαφορά σε ένα ψαρονέφρι και είναι βασικό συστατικό στη σάλτσα μπεαρνέζ. Επίσης, καθαρίζει τη μυρωδιά των εντοσθίων.

·         Ο κόλιανδρος ταιριάζει πολύ με κυπριακά και λιβανέζικα πιάτα γιατί χαρίζει πικάντικες γευστικές αποχρώσεις.

·         Ο κρόκος Κοζάνης (σαφράν) θα δώσει ιδιαίτερη γευστική ένταση και κίτρινο χρώμα στο ριζότο, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε σούπες.

·         Παράλληλα, τα βότανα χρησιμοποιούνται και για την παρασκευή αφεψημάτων, που μπορούν να βρουν θέση στον κατάλογο ενός μοντέρνου καφενείου/καφετέριας που θέλει να ξεχωρίσει. Τα πιο εύγευστα αλλά και ποιοτικά βότανα για τσάι είναι: το δίκταμο, το μελισσόχορτο, το φασκόμηλο, το τσάι του βουνού (μαλοτύρα), το τίλιο και το χαμομήλι. Θα τα σερβίρετε φυσικά, με μέλι.

Tips

·         Όταν τα βότανα είναι φρέσκα, τα προσθέτουμε προς το τέλος του φαγητού και μόνο τα φύλλα, τα άνθη και τα μαλακά μέρη από τα κοτσάνια.

·         Όταν είναι αποξηραμένα, τα προσθέτουμε από την αρχή ψιλοκομμένα ή τεμαχισμένα με τα χέρια (σε περίπτωση που δεν είναι).

·         Μην επενδύσετε σε βότανα εισαγωγής, εκτός αν δεν φύονται στην Ελλάδα (π.χ. εστραγκόν). Η Ελλάδα θεωρείται παράδεισος βοτάνων και μυρωδικών, εξαιρετικής ποιότητας και μοναδικού αρώματος. Προτιμήστε τα. 

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering  & τον Chef Δημήτρη Σκαρμούτσο