Brunch αλά ελληνικά!

Αν διατηρείτε εστιατόριο στην επαρχία, μέσα σε ένα ειδυλλιακό μέρος ή δραστηριοποιείστε με κάποιον ξενώνα, ένα αγροτουριστικό κατάλυμα ή ένα μικρό μπουτίκ ξενοδοχείο, η πρόταση του αυθεντικού ελληνικού brunch είναι χορταστικός μονόδρομος. Από πού θα εμπνευστείτε, άλλωστε, αν όχι από την Ελλάδα! 

Τροφή για σκέψη: Ως πότε το brunch θα περιλαμβάνει σε κάθε μαγαζί που το σερβίρει τα ίδια, βαρετά και αναμενόμενα γλυκά pancakes με σιρόπι σφενδάμου και φρούτα του δάσους, βάφλες, αυγά Μπένεντικτ, Γουακαμόλε, παναρισμένα αβγά ποσέ, κέικ καρότου, μάφινς, κροκ Μεσιέ ή κροκ Μαντάμ; Ή ακόμη - ακόμη το κις Λορέν με το σπανάκι; Όχι, ότι έχει έρθει η ώρα να τα βγάλετε από τον κατάλογό σας. Απλώς πρέπει να σκεφτείτε λίγο περισσότερο τη φιλοσοφία της εντοπιότητας και της ανάδειξης προϊόντων που παράγονται στον τόπο μας, αντιπροσωπεύουν την -έστω και πειραγμένη- παράδοση και προτείνουν παρασκευές που μας κάνουν να ανακαλύψουμε την πιο ρουστίκ πτυχή της Ελλάδας.

Μην πείτε όχι σε ένα brunch, ελληνικής καταγωγής και γεύσης, εντάσσοντας και συνθέτοντας τα παρακάτω γαστρονομικά στοιχεία. Σας δίνουμε τα υλικά και ιδέες, εσείς βάλτε την έμπνευση.

Εκλεκτά ελληνικά τυριά
Ένα αρσενικό τυρί Νάξου, ένα Λαδοτύρι Μυτιλήνης, ένα Σκοτύρι Ίου, ένα Ανεβατό Γρεβενών, ένα Βουβαλίσιο Σερρών, είναι αρκούντως μαλακά και εύθρυπτα -αλλά όχι τετριμμένα-, πολύ νόστιμα και έχουν εξαιρετική σχέση ποιότητας - τιμής. Ακόμη και ένα Μανούρι Θεσσαλίας ή ένα Ανθότυρο Κρήτης μπορούν να σταθούν σε ένα τέτοιο brunch.

Ποιοτικά ντόπια αλλαντικά
Λούζα Τήνου, Προσούτο Ευρυτανίας, Σαλάμι αέρος Λευκάδας, Κερκυραϊκό Νόμπουλο, είναι ορισμένες από τις επιλογές. Προσθέστε επίσης παραδοσιακά λουκάνικα από τη Μικρά Ασία και την Καππαδοκία (που ακολουθούν την ιστορική συνταγή). Είναι συνήθως μικρά, μαλακά και ήπια στη γεύση.   

Ιστορικά πιάτα
Ο Καγιανάς είναι ένα τέτοιο, αγαπημένο έδεσμα των ηρώων του 1821 και με αρκετές παραλλαγές (αυγά, ντομάτα με ή χωρίς παστό χοιρινό). Η δική μας απάντηση στις λογής - λογής παρασκευές με αυγά. Στην ίδια κατηγορία είναι και τα αλμυρά καλτσούνια, αλλά και μια μυζηθρόπιτα με μέλι και καρύδια.

Παραδοσιακές πίτες
Με χοντρό φύλλο, αυγά, ελαιόλαδο και φρέσκο βούτυρο, χορτόπιτες, σπανακόπιτες, σπανακοτυρόπιτες, κολοκυθόπιτες, μπατζίνες, αλλά κυρίως πίτες με ανάμεικτα λαχανικά και αρωματικά βότανα, διεκδικούν θέση στο τραπέζι του brunch.

Σπάνια μέλια, σπιτικές μαρμελάδες, γλυκά
Ένα μέλι ερείκης (ρείκι) είναι απίστευτα γλυκό και μυρωδάτο, ενώ ένα θυμαρίσιο μέλι Κυθήρων πραγματικά ανεπανάληπτο. Πλάι τους βάλτε σπιτικές μαρμελάδες και τσάτνεϊ, από φρούτα όπως Βύσσινο, Περγαμόντο και Κυδώνι. Στα γλυκά σας προτείνουμε οπωσδήποτε μία μπουγάτσα (ακόμη και με τυρί), μια μηλόπιτα με πράσινα μήλα Πηλίου και φυσικά γλυκά κουταλιού.

Πρώτες ύλες που δεν πρέπει να ξεχάσετε
Εμπνευστείτε: Ελιές καλαμών (σκέτες με λίγο λαδάκι), άγρια ή ήμερα σπαράγγια (για ομελέτες ολκής), ντοματίνια, πιπεριές Φλωρίνης, λιαστή ντομάτα, ποικιλία ζυμωτών ψωμιών, κριτσίνια, σταμνοτύρι, Καβουρμάς, μανιτάρια, χαρούπι (σε διάφορες μορφές), αυγά μάτια, πολύσπορα παξιμάδια και κριτσίνια, μαστιχέλαιο, γιαούρτι, λουκουμάδες και φυσικά τηγανίτες (τα ελληνικά pancakes).  

Συνταγές ελληνικου brunch από τον Δημήτρη Σκαρμούτσου

Πεϊνιρλί με τυριά & αβγό

Υλικά (για δύο μεγάλα)
1 κ.γ. ενεργή ξηρή μαγιά
1/4 κ.γ. ζάχαρη
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1και ½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.γ. χοντρό αλάτι
2 φλ. τυρί γραβιέρα
1 φλ. βαρελίσια φέτα, θρυμματισμένη
2 αβγά
4 κ.σ. βούτυρο χωριάτικο ανάλατο

Εκτέλεση
Σε μπολ βάζουμε τη μαγιά, τη ζάχαρη και 2/3 φλ. νερό ζεστό και αφήνουμε για 10’, μέχρι να αφρίσει. Προσθέτουμε το λάδι, το αλεύρι, το αλάτι και ανακατεύομε με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να πάρουμε μαλακή ζύμη. Μεταφέρουμε σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε για 4 περίπου λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική. Τοποθετούμε τη ζύμη σε βουτυρωμένο μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 45’, μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί. Σε μπολ ρίχνουμε τα τυριά, τα ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη. Πιέζουμε τη ζύμη, τη χωρίζουμε σε δύο μέρη και πλάθουμε μπαλάκια με κάθε ζύμη. Σε ένα λίγο αλευρωμένο αντικολλητικό χαρτί ανοίγουμε με τον πλάστη το κάθε κομμάτι ζύμης σε μεγάλη οβάλ λαγάνα. Σηκώνουμε τα πλάγια του ζυμαριού και διπλώνουμε προς τα μέσα για να φτιάξουμε βάρκα. Μοιράζουμε τα τυριά στις 2 «βάρκες» ζύμης. Μεταφέρουμε τα πεϊνιρλί σε ταψί και ψήνουμε για 14-16 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν, στους 250oC. Σπάμε 1 αβγό στο κέντρο του κάθε πεϊνιρλί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να δέσουν τα αβγά. Προσθέτουμε 2 κ.σ. βούτυρο στο κάθε ένα και σερβίρουμε.

Μάφινς με απάκι και κασέρι

Υλικά (για 18 τεμάχια)
2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ
1 ½ κ.γ. αλάτι
2 κ.σ. ζάχαρη
½ κ.γ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
½ κ.γ. σκόρδο σκόνη
¼ κ.γ. πιπέρι καγιέν

450 ml γάλα
2 αβγά
1/3 φλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
230 γρ. σύγκλινο, σε κύβους
100 γρ. ήπιο κασέρι

Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 18οC. Βουτυρώνουμε μια φόρμα για 18 μάφινς. Σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα στερεά υλικά, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τη ζάχαρη, το μαύρο πιπέρι, το σκόρδο, το καγιέν και αφήνουμε στην άκρη. Σε άλλο μπολ χτυπάμε με αναδευτήρα το γάλα, τα αβγά και το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το μείγμα των υγρών υλικών στο μείγμα των στερεών και ανακατεύουμε να ενωθούν. Προσθέτουμε τα αλλαντικά και το τυρί και ανακατεύουμε, ώσπου να ενσωματωθούν. Μοιράζουμε το μείγμα ισόποσα στις 18 θήκες και ψήνουμε για 30’. 

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering & τον executive chef Δημήτρη Σκαρμούτσο