Δείτε τα όσπρια αλλιώς!

Αποτελούν έναν διατροφικό θησαυρό, με τους λάτρεις των οσπρίων να αυξάνονται συνεχώς. Σας δίνουμε ιδέες για να βοηθήσετε να εξαπλωθεί αυτή η λατρεία με gourmet ιδέες και συνταγές κάθε άλλο παρά συνηθισμένες.  

Τα όσπρια είναι πάντα υπέροχα στην κλασική τους μορφή, συνυφασμένα με την ελληνική μαγειρική παράδοση, αλλά και τα αγαθά του τόπου μας. Δύσκολα μπορεί κάποιος να αντισταθεί σε μια μερίδα γίγαντες φούρνου από τις Πρέσπες, μια φασολάδα με φασόλια βανίλιες Φενεού ή μια φάβα Σχοινούσας ή Σαντορίνης. Εντούτοις, οι μοντέρνοι καιροί επιβάλλουν να δούμε τα όσπρια πέρα από τη μαμαδίστικη ελληνική κουζίνα, πιο γαστρονομικά. Καθότι τρόφιμα υψηλής βιολογικής αξίας με σημαντικές ποσότητες πρωτεϊνών και υδατανθράκων έχουν οδηγήσει σε πολύ ενδιαφέροντες συνδυασμούς, δίνοντας πιάτα με ιδιαίτερο γευστικό χαρακτήρα. Σε σαλάτες μαζί με φρούτα και λαχανικά, μαζί με ζυμαρικά ή αντί για ρύζι, μαζί με θαλασσινά, ακόμη και πατέ και τερίνα οσπρίων έχουμε δει να σερβίρονται ως gourmet προτάσεις. Ιδανικά και σε νηστίσιμα πιάτα, καθώς αποτελούν μια πλήρη τροφή που ενισχύει τον οργανισμό. Θυμηθείτε ότι ο σίδηρος που περιέχουν τα όσπρια απορροφάται καλύτερα όταν συνδυάζονται με χυμούς εσπεριδοειδών, ενώ ο συνδυασμός με ρύζι αυξάνει τη βιολογική αξία των πρωτεϊνών.

Ιδιαίτεροι συνδυασμοί
Ακολουθούν μεσογειακές, ρουστίκ, μοντέρνες και ελαφρά ανατρεπτικές προτάσεις οσπρίων, κάποιες από τις οποίες αποτελούν εμβληματικά πιάτα καλών εστιατορίων:    

• Σαλάτα με φακές μπελούγκα, πορτοκάλι, καρύδια και κύβους αβοκάντο
• Σαλάτα με φαγόπυρο, κινόα, κόκκινες φακές και ντρέσινγκ εσπεριδοειδών
• Φασόλια μαυρομάτικα με άγρια χόρτα, φρέσκο κρεμμύδι και μυρωδικά
• Φάβα από ξερά κουκιά, με λεμόνι, λάιμ και πράσινο πιπέρι
• Μπέργκερ οσπρίων και λαχανικών (π.χ. από ρεβίθια και μελιτζάνες)
• Φακόρυζο με καστανό ρύζι και φιλέτο ψητού σκουμπριού
• Καλαμάρι ψητό με ροβίτσα και γλυκόξινη σάλτσα
• Τηγανητό συκώτι με καραμελωμένα κρεμμύδια και φάβα με λάδι τρούφας
• Αρνάκι με αγκινάρες, κουκιά και μάραθο
• Ταμπουλέ με πλιγούρι και ψιλοκομμένες πικάντικες γαρίδες
• Τερίνα οσπρίων και μανιταριών
• Γίγαντες με πολύχρωμες πιπεριές και λουκάνικο πορτοκαλιού.   

3 πρωτότυπες συνταγές του Δημήτρη Σκαρμούτσου

Ρεβίθια νερατζένια στη γάστρα

Υλικά
1 κιλό ρεβίθια
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ποτήρι εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
2 κλωνάρια δενδρολίβανο φρέσκο ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
Φλούδα από ένα νεράντζι
2 ποτήρια χυμό από νεράντζια

Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τα ρεβίθια αποβραδίς. Τα βράζουμε με τη φλούδα από το νεράντζι για 60 λεπτά, τα στραγγίζουμε και κρατάμε το ζουμί, αλλά αφαιρούμε τη φλούδα. Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το δενδρολίβανο και τα ρεβίθια, για 5’. Προσθέτουμε το χυμό από το νεράντζι και τον ζωμό από το βράσιμο, που έχουμε κρατήσει. Αφού πάρουν μια βράση, τα μεταφέρουμε στην γάστρα και τα ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 60’ στους 250C, ανακατεύοντας συνεχώς.

Χοιρινό στιφάδο με φασόλια και φακές

Υλικά
115 γρ. μπέικον, χοντροκομμένο
2 φλ. ζωμός κοτόπουλου
1/2 φλ. ξηρό λευκό κρασί
3 κ.σ. ντοματοπελτέ
8 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και λιωμένες
1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο
1 κονσέρβα ντομάτες σε κύβο, σουρωμένες (450 γρ.)
1 κιλό χοιρινό κρέας, ωμοπλάτη, χωρίς δέρμα, κομμένο σε κομμάτια
4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
1/2 φλ φακές
1 κονσέρβα (425 γρ.) φασόλια, πλυμένα

Εκτέλεση
Ψήνουμε ή τηγανίζουμε το μπέικον μέχρι να γίνει τραγανό, για 4 περίπου λεπτά και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σε κατσαρόλα ανακατεύουμε το ζωμό, το κρασί και τον ντοματοπελτέ. Προσθέτουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι, τις ντομάτες με το χυμό τους και ανακατεύουμε. Βάζουμε και το χοιρινό, το μπέικον και το θυμάρι. Μαγειρεύουμε μέχρι το χοιρινό να λιώνει, για 5-6 ώρες σε μέτρια θερμοκρασία ή για 7-8 ώρες σε χαμηλή. Μισή ώρα πριν σερβίρουμε, αφαιρούμε το θυμάρι και προσθέτουμε τις φακές. Σε δυνατή φωτιά και με το καπάκι ανοικτό συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν οι φακές, για 30-35’. Βάζουμε απαλά και τα φασόλια και συνεχίζουμε για 3 λεπτά. Σερβίρουμε με τραγανό ψωμί.

Φάβα με καλαμάρια στη σχάρα

Υλικά
1 φλ. (200 γρ.) φάβα Φενεού
3 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 φλ. (500 ml) ζωμό λαχανικών
340 γρ. καλαμάρια, καθαρισμένα
Αλάτι, πιπέρι, χυμός λεμονιού

Εκτέλεση
Ξεπλένουμε τη φάβα κάτω από τρεχούμενο νερό. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Βάζουμε το κρεμμύδι για 5’. Προσθέτουμε τη φάβα και ανακατεύουμε να ενωθούν τα υλικά. Ρίχνουμε το ζωμό λαχανικών, δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε συχνά για να μην κολλήσει η φάβα και με μια κουτάλα αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια του ζωμού. Μαγειρεύουμε για 45’, μέχρι η φάβα να χυλώσει και να διαλύεται εύκολα. Αν ο ζωμός απορροφηθεί πριν μαλακώσει η φάβα, προσθέτουμε επιπλέον ζωμό. Όσο μαγειρεύεται η φάβα, κόβουμε τα καλαμάρια σε δαχτυλίδια, αφήνοντας τα πλοκάμια ολόκληρα. Σε μπολ μεσαίου μεγέθους βάζουμε τα καλαμάρια (δαχτυλίδια και πλοκάμια), λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε να ενωθούν τα υλικά και αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε τη φάβα στον κάδο του μπλέντερ, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, αλάτι και πολτοποιούμε μέχρι το μείγμα να γίνει κρεμώδης πουρές. Απλώνουμε  τη φάβα σε πιατέλα σερβιρίσματος. Περνάμε τα καλαμάρια σε ξυλάκια, τα τοποθετούμε σε σχάρα και τα ψήνουμε για 4’, γυρίζοντας μια φορά, μέχρι να γίνουν μαλακά και τρυφερά. Τα αφαιρούμε από τα ξυλάκια και τα τοποθετούμε στη φάβα. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, γαρνίρουμε με άνηθο και πασπαλίζουμε με πάπρικα. 

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering & τον executive chef Δημήτρη Σκαρμούτσο