Επιλέξτε τα σωστά ψάρια και τον κατάλληλο τρόπο μαγειρέματος!

Ο chef του Δειπνοσοφιστήριου Jean Louis Capsalas συμβουλεύει πώς να επιλέξετε τα σωστά ψάρια και πώς να τα μαγειρέψετε για το εστιατόριο σας.
Οι ειδικοί λένε ότι το ψάρι είναι πλούσιο σε βιταμίνες Α, D, B3 και μέταλλα νάτριο, ασβέστιο, φώσφορο. Ανάλογα με την ποιότητα τους χωρίζονται σε 3 κατηγορίες:

• Στην 1^η κατηγορία ανήκουν τα ψάρια τα οποία είναι 1^ης ποιότητας και πωλούνται πιο ακριβά.  Τέτοια ψάρια είναι τα λυθρίνια, οι συναγρίδες, το φαγκρί, οι τσιπούρες, οι μουρμούρες, οι γλώσσες, οι σφυρίδες, ο ξιφίας κ.α.
• Στην 2^η κατηγορία ανήκουν τα ψάρια όπως ο κέφαλος, το λαβράκι, ο ροφός, ο μπακαλιάρος, το μυλοκόπι κ.α
• Τέλος, στην 3^η κατηγορία ανήκουν ψάρια όπως τα μπαρμπούνια, μαρίδα, αθερίνα, σαρδέλα, γόπα, χέλι, πέρκα και πολλά άλλα.

Εκτός από τις παραπάνω κατηγορίες σπουδαίο ρόλο παίζει στην επιλογή του σωστού ψαριού: το μέγεθος, η ηλικία και τα λιπαρά.  Προτιμήστε τα μικρά ψάρια και τα θαλασσινά διότι δεν περιέχουν μεγάλες ποσότητες υδραργύρου.  Επίσης, τα ψάρια που έχουν ζήσει πιο λίγο υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να μην έχουν ακόμα συγκεντρώσει μεγάλη ποσότητα τοξικών ουσιών. Τέλος προτιμήστε τα ψάρια με τα λιγότερα λιπαρά διότι συσσωρεύονται διοξίνες.  Παράλληλα όμως αν τα ψάρια με πολλά λιπαρά όπως ο σολομός, ο ξιφίας ή το μπαρμπούνι προέρχονται από καθαρά νερά τότε είναι πολύτιμα για την υγεία μας.

Συμβουλές και τρόποι μαγειρέματος
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να μαγειρέψετε τα ψάρια για να τα προσφέρετε στους πελάτες σας.  Μερικά ψάρια είναι ιδανικά για τηγάνισμα και άλλα θέλουν μαγείρεμα στο φούρνο. Το μυστικό είναι να γνωρίζει κανείς τις κύριες κατηγορίες, ώστε να μπορέσει να επιλέξει τον τρόπο μαγειρέματος.  Για παράδειγμα η σκορπίνα έχει πολλά κόκκαλα για τον λόγο αυτό ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματος είναι να γίνει σούπα. 

Ενδεικτικά προτείνουμε τους παρακάτω τρόπους μαγειρέματος:

ΒΡΑΣΤΑ: Πέρκα, σκορπιός, ροφός, σφυρίδα, δράκαινα.

ΤΗΓΑΝΙΤΑ: Σαργός, τσιπούρα, μουρμούρα, σφυρίδα, γαλέος, σαλάχι, μαρίδα, γλώσσα, γαύρος.

ΨΗΤΑ: Τόνος, κολιός, σκουμπρί, σαρδέλα, χέλι, κέφαλος, μπαρμπούνι, σπάρος, μελανούρι, σαργός, τσιπούρα, μουρμούρα

O σαργός, η τσιπούρα, η μουρμούρα, η γόπα είναι ψάρια που πραγματικά μπορείτε να επιλέξετε εσείς τον τρόπο μαγειρέματος.  Είναι νόστιμα με τον κάθε τρόπο.

Χρήσιμες γευστικές συμβουλές:

• Όλα τα ψάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξετε σάλτσες, ζωμούς, ψαρόσουπες καθώς επίσης και μεζέδες και ορεκτικά με τη συνοδεία τσίπουρο ή ούζου.
• Για να διατηρηθεί το ψάρι συμπαγές όταν το βράζετε μπορείτε να προσθέσετε 1-2 κουταλιές ξίδι.
• Το μαρούλι ή το λάχανο μπορεί να αντικαταστήσει το αλουμινόχαρτο όταν θέλετε να τυλίξετε και να ψήσετε το ψάρι στο φούρνο.
• Όσα περισσότερα λαχανικά βάζετε στην σούπα τόσο πιο θρεπτική θα γίνει η ψαρόσουπα σας.
• Η σωστή θερμοκρασία για ένα καλοψημένο ψάρι είναι 75 °C
• Το ψάρι είναι σωστά ψημένο και έτοιμο να καταναλωθεί όταν χωρίζεται εύκολα από τα κόκκαλα του.

Επιλέξτε λοιπόν σωστή πρώτη ύλη και τον τρόπο μαγειρέματος. Κατόπιν μην ξεχνάτε ότι το μυστικό για το ψάρι είναι να πετύχει κανείς την τέλεια ζουμερή υφή με μέγιστη γευστική ένταση και αυτό οφείλετε στην μαεστρία του ψησίματος ή του μαγειρέματος.

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering  & τον Chef Jean Louis Capsalas