Γαλοπούλα, το πρωταγωνιστικό πιάτο των Χριστουγέννων!

Λέγεται ότι το έθιμο το έφεραν στην Ευρώπη το 1824 μ.Χ. οι Ισπανοί από το Μεξικό και εξαπλώθηκε σε ολόκληρη την Ισπανία, τη Γαλλία και την Αγγλία.  Μέχρι τότε υπήρχε το έθιμο να σερβίρονται στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι πουλερικά, και κυρίως φασιανοί, χήνες και παγόνια. Δείτε 2 συνταγές που θα  κάνουν το δείπνο στο εστιατόριό σας μοναδικό!

Ο σεφ του Δειπνοσοφιστήριον Catering, Jean Louis Capsalas, σας προτείνει  δύο μοναδικές συνταγές με πρωταγωνίστρια τη γαλοπούλα, που θα σας βοηθήσουν να εκπλήξετε ευχάριστα τους πελάτες σας. 

 1. Γαλοπούλα με γέμιση λαχανικών & αχλάδι

Υλικά:

• 1 γαλοπούλα ολόκληρη (3 κιλά)
• Σκόρδο, θυμάρι & δάφνη
• Ψωμί του τόστ (300 γρ)
• Γάλα (30cl)
• 4 αυγά
• 200 γρ κάστανα βρασμένα
• 200 γρ κάστανα για την σάλτσα
• 2 τμχ Αχλάδια Fetel ή Πας Κρασάν
• 60 γρ σταφίδα ξανθιά
• 60 γρ cranberry ξερά
• 1 καρότο
• 1 τμχ σελινόριζα
• ½ ματσάκι μαϊντανό
• Ελαιόλαδο (5cl)
• Αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 180^οC.  Στην συνέχεια ακολουθούμε τα παρακάτω βήματα:

1. Ζεσταίνουμε το γάλα, ρίχνουμε μέσα τις φέτες τοστ να μαλακώσουν και στην συνέχεια πιέζουμε την κάθε φέτα για να στραγγίσουμε το γάλα.
2. Καθαρίζουμε τα λαχανικά (καρότο, σελινόριζα) και το αχλάδι και τα κόβουμε
3. Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό
4. Καθαρίζουμε τα κάστανα
5. Στην συνέχεια σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σοτάρουμε τα λαχανικά και το αχλάδι και ρίχνουμε και λίγο αλάτι
6. Κατόπιν ανακατεύουμε μέσα σε μια βάση τα σοταρισμένα λαχανικά, το αχλάδι, το ψωμί και τα αυγά.  Προσθέτουμε τον μαϊντανό αφού τον ψιλοκόψουμε, προσθέτουμε τα κάστανα καθώς και πιπέρι με αλάτι.
7. Με όλα τα υλικά, γεμίζουμε την γαλοπούλα και την ράβουμε.  Στην συνέχεια την βάζουμε στο ταψί, την πασπαλίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και την σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Την αφήνουμε στο φούρνο για περίπου 3 ώρες.
8. Κατά καιρούς, παίρνουμε το ζουμί της και το ρίχνουμε στην γαλοπούλα. Πριν τελειώσει το ψήσιμο, βγάζουμε το αλουμινόχαρτο για να πάρει χρώμα.

Για τη σάλτσα:  Παίρνουμε το ζουμί μέσα από το ταψί και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα.  Στην συνέχεια το βράζουμε προσθέτοντας λίγο γλυκό λευκό κρασί Λήμνου, προσθέτουμε τα 200 γρ κάστανο, αλάτι, πιπέρι όλα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσουν τα κάστανα.  Στην συνέχεια όλο το υλικό το περνάμε από mixer και το σουρώνουμε.

Σερβίρισμα: Σερβίρουμε την γαλοπούλα χωριστά και τη γέμιση χωριστά.  Η σάλτσα θα σερβιριστεί σε pot για σάλτσα.

2. Μαριναρισμένο στήθος γαλοπούλας με κύμινο, κόλιανδρο & λευκό κρασί

Υλικά για 4-6 άτομα:

• 4 κ.σ φύλλα μέντας
• 4κ.σ φύλλα μαϊντανού
• 4 κ.σ. φύλλα κόλιανδρου
• 1 σκελίδα σκόρδο, ξεφλουδισμένες
• 60ml χυμό λεμονιού
• 60ml ελαιόλαδο
• 125ml λευκό κρασί
• ½ κ.γ. κύμινο
• ½ κ.γ. αλάτι
• ½ κ.γ. μαύρο πιπέρι
• ½ μικρό οργανικό ή ελευθέρας βοσκής στήθος γαλοπούλας (περίπου 1 κιλό)

Εκτέλεση

Παρά το γεγονός ότι η γαλοπούλα συνοδεύεται με γλυκιά κόκκινη σάλτσα εμείς προτείνουμε να την δοκιμάσετε με σάλτσα λεμονιού βοτάνων και κύμινο.

1. Βάλτε όλα τα υλικά εκτός από το στήθος γαλοπούλας σε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή μπλέντερ και χτυπήστε τα για 1-2 λεπτά για να πάρετε μια καλή μαρινάδα.
2. Βάλτε τη γαλοπούλα σε ένα μη μεταλλικό δοχείο και ρίξτε τη μαρινάδα πάνω της.
3. Απλώστε τη μαρινάδα (πάνω και μέσα) στο κρέας
4. Σκεπάζουμε το δοχείο και το αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες .Η γαλοπούλα θα πρέπει να είναι σκεπασμένη με την μαρινάδα.
5. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220°C.
6. Αφαιρέστε τη γαλοπούλα από τη μαρινάδα (κρατήστε τη μαρινάδα για αργότερα) και την τοποθετείτε σε ένα ταψί.
7. Ψήνουμε στο φούρνο για 15 λεπτά στους 200°C.
8. Συνεχίστε να μαγειρεύετε για άλλα 15 λεπτά, στους 180°C.
9. Μαγειρέψτε μέχρι να γίνει η γαλοπούλα - άλλα 30-45 λεπτά στους 150°C. Αν το κρέας ροδοκοκκινίζει πριν να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.

Για τη σάλτσα: Για να προετοιμάσετε τη σάλτσα, ζεστάνετε τη μαρινάδα από την γαλοπούλα σε μια μικρή κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά, μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ περίπου. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι.

Tip: Η ίδια σάλτσα θα μπορούσε να λειτουργήσει πολύ καλά με αρνί.

Σερβίρισμα: Αφαιρέστε τη γαλοπούλα από το φούρνο και αφήστε τη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Κόψτε σε λεπτές φέτες και σερβίρετε με τη ζεστή σάλτσα.

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering  & τον Chef Jean Louis Capsalas