Η εποχή του Gin!

Λόγω της γευστικής του πολυπλοκότητας, το τζιν θεωρείται ως κορυφαία βάση για κοκτέιλ. Η χαρακτηριστική του πικράδα παντρεύεται με αρωματικές νότες εσπεριδοειδών και μαζί με ψαγμένα τόνικ δίνουν δημοφιλείς αναμείξεις που δεν γίνεται να λείπουν από κανέναν κατάλογό. Εδώ είναι όσα πρέπει να ξέρετε για να εκμεταλλευτείτε την τάση στο έπακρο. 

Το τζιν είναι αποτέλεσμα διπλής ή τριπλής απόσταξης από δημητριακά (σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι), στα οποία προστίθενται αρωματικές ουσίες όπως φλούδες λεμονιού, φλούδες πορτοκαλιού, φλούδες αγγουριού, κανέλλα, μοσχοκάρυδο, πικραμύγδαλα, άνηθος, μάραθος, κάρδαμο κ.ά. Κυριότερο μυρωδικό, όμως, είναι το juniper berry (o ραγοστρόβιλος του άρκινθου, ενός είδους κέδρου), που του δίνει και τη χαρακτηριστική του γεύση. Πατρίδα του θεωρείται η Ολλανδία και απαντάται ήδη από το 17ο αιώνα, η Βρετανία όμως έμελλε να είναι η χώρα που το ανέδειξε και το ενέταξε στη συστηματική παραγωγή. Χάρη στην παρασκευή του αποκλειστικά από φυσικά υλικά και στη διαδικασία καθαρισμού του αλκοόλ του (η οποία περιλαμβάνει τα λιγότερα χημικά οργανικά έλαια από οποιοδήποτε άλλο ποτό -ακόμη κι από εκείνη του κρασιού), το τζιν δεν προκαλεί hangover. Διακρίνεται, δε, σε τέσσερις εμπορικές κατηγορίες:

Κατηγορίες & χαρακτηριστικά

• Το London dry gin είναι ξηρό και αρωματικό, και έχει περιεκτικότητα αλκοόλ 40%-50%. Εδώ ανήκουν τζιν όπως το Gordon’s και το Bombay Sapphire.
• Το Plymouth gin είναι πιο αρωματικό έως και φρουτώδες, και παράγεται μόνο σε ένα αποστακτήριο της πόλης Πλίμουθ. Η περιεκτικότητά του σε αλκοόλ κυμαίνεται ανάμεσα στο 43% και το 45%.
• Στη (δυσεύρετη) κατηγορία Old Tom gin βρίσκουμε πιο ελαφρά και γλυκά αποστάγματα.
• Τέλος, υπάρχει και ο δανέζικος τύπος τζιν, που διαφοροποιείται στο χρώμα (ανοιχτό μελί), καθώς παράγεται από βυνοποίηση.

Κορυφαία κοκτέιλ

• Τα κοκτέιλ με τζιν είναι εμβληματικά, όπως το τζιν-τόνικ που θεωρείται αυτή τη στιγμή το πιο δημοφιλές easy cocktail στον κόσμο. Λένε ότι δημιουργήθηκε αρχικά όταν βρετανοί στρατιωτικοί που ήταν στην Ινδία, προκειμένου να μειώσουν την πικρίλα της κινίνης, την οποία έπαιρναν ως αντιφλεγμονώδες για τα τσιμπήματα από τα κουνούπια, είχαν την ιδέα να τη διαλύσουν με μια γενναία δόση τζιν (απόσταγμα από κριθάρι) μαζί με ζαχαρωμένο ανθρακούχο νερό. Σήμερα η κινίνη περιέχεται στο τόνικ.

• Υπάρχουν βέβαια και άλλα διάσημα, όπως το το Dry Martini (ευχαριστούμε τον Τζέιμς Μποντ) που φτιάχνεται με dry gin (5 μέρη), ξηρό βερμούτ (ένα μέρος) και bitters πορτοκαλιού. Μπορείτε όμως να ρωτήσετε τον πελάτη σας, για το πώς το προτιμά.  

• Και ασφαλώς το Νεγκρόνι, η επινόηση του οποίου έγινε πριν από έναν αιώνα στη Φλωρεντία. Δημιουργήθηκε όταν ο κόμης Camillo Negroni, ζήτησε από τον μπάρμαν να του αντικαταστήσουν τη σόδα στο Americano του με τζιν. Ο τελευταίος πρόσθεσε επίσης μια φέτα πορτοκάλι, αντί για φέτα λεμόνι. Με την πρώτη ματιά δεν είναι δύσκολο: ένα μέρος τζιν, ένα μέρος γλυκό βερμούτ, ένα μέρος Campari, πάγος και ανακάτεμα. Η μαεστρία όμως βρίσκεται στις αναλογίες και βέβαια στο ανακάτεμα. Οσο λιώνει ο πάγος και τα υλικά αναμειγνύονται, οι νότες των εσπεριδοειδών έρχονται να εξισορροπήσουν τη χαρακτηριστική του πικράδα.   

• Υπάρχουν και άλλα που αξίζει να προσφέρετε στους πελάτες σας. Όπως, το Tom Collins ή το απολύτως ντελικάτο Ramos Gin Fizz (τζιν, χυμός λεμονιού και λάιμ, σιρόπι ζαχαροκάλαμου, άνθη πορτοκαλιάς, βανίλια, ασπράδι αυγού, crème fraîche και eau de Seltz).

Μυστικά & tips

- Το τζιν είναι ένα spirit με πολύπλοκα αρώματα που ξεδιπλώνονται αργά, για αυτό και ο πάγος αναδεικνύεται σε σύμμαχο ή εχθρό του. Οι ειδικοί του bartending προτείνουν πολλά μικρά παγάκια στο ποτήρι, ώστε αφενός να λιώσουν γρήγορα και να ξεδιπλωθούν τα αρώματα, αλλά και το ποτό να διατηρήσει ανέπαφο τον δροσιστικό του χαρακτήρα. Αν βάλετε μεγάλα κομμάτια πάγου το ποτό θα νερώσει απότομα, αλλά και θα αργήσει να αποδώσει όλα τα αρωματικά του χαρακτηριστικά.

- Όσον αφορά την κατάλληλη γαρνιτούρα - διακόσμηση για ένα κλασικό τζιν τόνικ ή άλλο κοκτέιλ, η πρόταση είναι η εξής: Αν και κλασικά χρησιμοποιούνται συνήθως φέτες από λεμόνια ή λάιμ, ένα κλαδάκι μέντας ή μια φέτα τζίντζερ αποτελούν επίσης δημοφιλείς εναλλακτικές.

- Μεγάλη σημασία πρέπει να δώσετε στα ποτήρια που θα χρησιμοποιήστε. Ένα ψηλό highball με χωρητικότητα 350-400 ml είναι το ιδανικό ταίρι του τζιν-τόνικ και του Tom Collins. Το τζιν-τόνικ όμως κολακεύεται ιδιαίτερα και από τις καμπύλες ενός ποτηριού balloon, που θα υποστηρίξει καλύτερα τις χρωματιστές συνθέσεις σας. Για τα μαρτίνι θα χρησιμοποιήσετε αποκλειστικά ένα ποτήρι Martini (σε σχήμα V)  με μέγιστη χωρητικότητα τα 250 ml, ώστε τα αρώματα να διαχέονται πιο εύκολα.

- Τέλος, το τόνικ είναι κάτι περισσότερο από ένα συστατικό: είναι μια φιλοσοφία απόλαυσης μέσω του ταιριάσματος. Τα τελευταία χρόνια πρωτότυπες ετικέτες τόνικ έχουν κατακλύσει την αγορά (με μυρωδικά, βότανα και προσεγμένες αναμίξεις) τόσο που η επιλογή μιας κλασικής ετικέτας να μοιάζει πλέον βαρετή. Ψάξτε, πειραματιστείτε και θα δείτε ότι ένα ποιοτικό τόνικ μπορεί να κάνει θαύματα στα κοκτέιλ με gin και θα προχωρήσει τη φήμη της επιχείρησής σας.  

Bar Services του Δειπνοσοφιστιρίου Catering