Η κλίμακα της απόλαυσης στα κρεατικά: Rare, Medium ή Well-done;

Το σωστό ψήσιμο του κρέατος απαιτεί καλή τεχνική από τον σεφ. Πρέπει να λαμβάνει υπόψη τις προτιμήσεις του πελάτη, αλλά και να διασφαλίζει ότι η υγεία του δεν θα απειληθεί από ιούς και βακτήρια.

Τα βασικά επίπεδα ψησίματος είναι τρία:

1) Καλοψημένο (Well Done)
Το καλοψημένο φιλέτο είναι αυτό που δεν έχει σημάδια ροζ χρώματος ούτε στο εξωτερικό (το οποίο συνήθως πρέπει να είναι πολύ ελαφρά καμένο) ούτε στο εσωτερικό. Το εν λόγω ψήσιμο αποτελεί πρόκληση, διότι πρέπει να γίνει σε χαμηλή φωτιά απαιτώντας περισσότερο χρόνο από τα άλλα επίπεδα. Προσοχή, γιατί πάντα παραμονεύει ο κίνδυνος να σκληρύνει το κρέας από το υπερβολικό ψήσιμο.

2) Μέτριο (Medium – Medium Rare)
Το σωστό μέτριο ψήσιμο θέλει την μπριζόλα να είναι εξωτερικά καφέ χρώματος, ενώ εσωτερικά να περιέχει ανοιχτούς ροζ τόνους. Απευθύνεται σε κάποιον που αγαπάει το ζουμερό κρέας, αλλά η θέα του αίματος τον αποθαρρύνει, οπότε το μέτρια ψημένο φιλέτο ξεχωρίζει για το ροζ χρώμα του στο εσωτερικό (συνήθως στο κέντρο), όχι όμως και για το αίμα.

3) Ελαφρά Ψημένο (Rare).
Ένα ελαφρώς ψημένο κομμάτι κρέατος ξεχωρίζει για το κόκκινο κέντρο του, το οποίο μπορεί να είναι ζεστό ή κρύο, να μην έχει φτάσει δηλαδή το ψήσιμο μέχρι το βάθος. 

Tips, Μύθοι & Αλήθειες:
1) Το ερώτημα είναι αν τελικά μπορεί να κινδυνεύσει η ανθρώπινη υγεία από το ψήσιμο. Η απάντηση είναι πως τα πράγματα δεν είναι πάντα όπως «φαίνονται». Τι σημαίνει αυτό; Όταν πρόκειται για κοτόπουλο, χοιρινό ή βοδινό (σε ένα burger π.χ.), τότε ναι υπάρχουν κίνδυνοι που ακούνε όπως ονομασίες E.Coli και Σαλμονέλα, η οποία πλήττει κυρίως το κοτόπουλο, όταν δεν έχει ψηθεί επαρκώς. Εντούτοις, το ρίσκο όπως με τις μπριζόλες, είναι μάλλον ασήμαντο. Ακόμη και αν η μοσχαρίσια μπριζόλα περιέχει κάποιο βακτήριο λόγω κοπής, αυτό περιέχεται στην εξωτερική επιφάνεια του κρέατος, το οποίο όπως και να έχει ψήνεται. Άρα, ουδείς κίνδυνος.

2) Ειδικά, ένα κλασικό μοσχαρίσιο steak είναι ασφαλές ακόμη και αν έχει ψηθεί ελάχιστα, καθότι δεν προσβάλλεται από τα παράσιτα που μαστίζουν  το κοτόπουλο, ενώ στον αντίποδα ιδιαίτερα επικίνδυνο είναι το μη καλά ψημένο χοιρινό αφού μπορεί να προκαλέσει το παράσιτο της τριχίνωσης, κάτι όμως από το οποίο δεν κινδυνεύει το μοσχάρι.

3) Όσοι προτιμούν τις πιο «ωμές» απολαύσεις, υπερασπίζονται την άποψή τους λέγοντας ότι δεν πρόκειται για αίμα, αλλά για τον χυμό του κρέατος. «Χυμός» που περιέχει νερό, κατά βάση, λίπος και μυοσφαιρίνη, μια πρωτεΐνη, ανάλυση που τους δικαιώνει, καθώς όντως δεν πρόκειται για αίμα!

4) Στις συνταγές μας φροντίζουμε, ώστε το μοσχάρι να είναι ψημένο τουλάχιστον στους 54^ο C (στους 80^ο C για το καλοψημένο). Από εκεί και πέρα ανεβαίνουμε για το βοδινό, όπου οι 63^ο C θεωρούνται η ελάχιστη ασφαλής θερμοκρασία. Για το χοιρινό ανεβαίνουμε κι άλλο (τουλάχιστον 66^ο C) και για ένα φιλέτο κοτόπουλο πρέπει να ξεπερνάμε τους 70 ^ο C αν θέλουμε να είμαστε σίγουροι από την άποψη της υγιεινής. 

Καλή επιτυχία!

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering  & τον Chef Jean Louis Capsalas