Η μεγάλη ευκαιρία των μικρών ψαριών

Τα ντόπια, ελληνικά, «ψάρια του αφρού»  έχουν ορισμένα καταπληκτικά πλεονεκτήματα, που μπορούν να γίνουν πόλος έλξης για τους πελάτες, αλλά και πηγή κερδών για τα εστιατόρια που τα βάζουν στον κατάλογό τους. Αρκεί να το κάνουν σωστά.

Καταρχήν να δούμε για ποια ψάρια μιλάμε: Γαύρος, σαρδέλα, μαρίδα, ζαργάνες, αθερίνα, γόπα, σκουμπρί, κολιός, σπαράκια, σαβρίδια. Υπάρχουν και άλλα, αλλά ας μείνουμε σε αυτά, διότι θα τα βρείτε πολύ εύκολα σε κάθε υπαίθρια αγορά τους περισσότερους μήνες του χρόνου. Τα ψαράκια αυτά είναι ιδανικά για να εξυπηρετήσουν το concept ενός μεζεδοπωλείου και μιας παραλιακής ταβερνούλας, αλλά και να αυξήσουν την κατανάλωση.
 
Ένα πρώτο καταπληκτικό πλεονέκτημα που έχουν είναι η γεύση τους. Πραγματικά, ένας καλοτηγανισμένος γαύρος ή μια καλοψημένη σαρδέλα ελάχιστα έχουν να ζηλέψουν από ένα μπαρμπούνι, γευστικώς μιλώντας. Οι έμπειροι ψαράδες θεωρούν τα μεγάλα ψάρια εν πολλοίς άνοστα, σε σχέση με τα μικρά αφρόψαρα που μυρίζουν ιώδιο και θάλασσα.  

Η ευκολία στη διαχείρισή τους στην κουζίνα είναι τέτοια που επιτρέπουν να τα προσεγγίσετε με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους. Το γαύρο και τη σαρδέλα μπορείτε να την κάνετε τόσο στο τηγάνι όσο και στο φούρνο με σκορδάκι και ντοματούλα, ενώ στο φούρνο θα κάνετε επίσης τις ζαργάνες, αφού τις τεμαχίσετε σε τρία - τέσσερα κομμάτια. Την αθερίνα, το μαριδάκι και το γοπάκι θα το ξεπλύνετε και θα το αλευρώσετε στεγνά, πετώντας το στο τηγάνι για ελάχιστα λεπτά. Και τα δύο καταναλώνονται με το «κουταλάκι», καθώς η μεν αθερίνα τρώγεται με το κεφάλι, στα δε άλλα δύο αυτό αφαιρείται. Το σκουμπρί και ο κολιός γίνονται τηγανητά, πλακί, αλλά και γούνα (ψητά στα κάρβουνα) και είναι φανταστικοί μεζέδες.

Η χαμηλή τους τιμή είναι ένα σημαντικό πλεονεκτήματα αυτών των ψαριών. Κυμαίνονται μεταξύ 3 και 8-10 ευρώ το κιλό και αποδίδουν τέσσερις μερίδες στο κιλό, κάτι που σας επιτρέπει να τιμολογήσετε τα πιάτα με μονοψήφιο αριθμό. Κάτι που συνεπάγεται μεγαλύτερη αποδοχή από τους πελάτες και αυξάνει τις πωλήσεις.

Αποτελούν μια εξαιρετική διατροφική επιλογή, με καθόλου «κακά» λιπαρά και πλούσια σε «καλά» λιπαρά όπως ω3, λίγες θερμίδες και με σειρά απαραίτητων μετάλλων (σίδηρος, σελήνιο, φώσφορος, ψευδάργυρος), είναι ίσως το πιο υπέροχο κομμάτι της Μεσογειακής Διατροφής και προτιμώνται από άτομα που θέλουν να ρυθμίσουν τη χοληστερίνη τους.

Χρήσιμα tips

• Προτιμήστε τηγάνι, αντί για φριτέζα. Τηγανίστε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά και από τις δύο πλευρές, σε κανονική ποσότητα λαδιού (το λάδι να σκεπάζει τα ψάρια σχεδόν).

• Η φριτέζα είναι ο χειρότερος τρόπος για να διαχειριστείτε τα ψαράκια. Για αυτό και αποφύγετέ τη πάση θυσία διότι τα ψάρια θα τηγανιστούν μέσα σε πολύ λάδι και δεν θα γίνουν τραγανά, αλλά αντιθέτως βαριά και δύσπεπτα.

• Πασπαλίστε με μυρωδικά του τόπου μας τα τηγανητά ψαράκια, όπως θυμάρι, δενδρολίβανο, ρίγανη, θρούμπι ή ακόμη καλύτερα με ένα mix αυτών και με λίγο χοντρό αλάτι.

• Θυμηθείτε το λεμόνι στο σερβίρισμά σας, αλλά και το λάιμ ή ακόμη καλύτερα ένα mix χυμών λεμονιού, γκρέιπφρουτ και λάιμ, που θα προσφέρετε σε ένα μικρό βαζάκι.

Συνταγή Δημήτρη Σκαρμούτσου

Τραγανός τηγανητός γαύρος με μυρωδικά και θαλασσινό αλάτι

Υλικά
1 κιλό γαύρος
2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.γ. πάπρικα
αλάτι, πιπέρι, κατά βούληση
½ κ.γ. κόλιανδρο
½ κ.γ. σκόνη μουστάρδας
2 φλ. σπορέλαιο, για το τηγάνισμα
1 κ.σ. αλάτι χοντρό
1 κ.γ. πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
κλωναράκια δεντρολίβανο, για γαρνιτούρα

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε αφαιρώντας το κεφάλι και ξεπλένουμε καλά το γαύρο και τον αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα πλατύ μεγάλο μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, την πάπρικα, το αλάτι, το πιπέρι, τον κόλιανδρο και τη σκόνη μουστάρδας, ανακατεύουμε και αφήνουμε. Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι, βάζουμε σπορέλαιο να κάψει. Μόλις ζεσταθεί, αλευρώνουμε το γαύρο, τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι και τηγανίζουμε, λίγα-λίγα τα ψάρια, μέχρι να αλλάξουν χρώμα και να αρχίζουν να χρυσαφίζουν. Με μία τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε τα ψάρια από το τηγάνι και τα μεταφέρουμε σε πιατέλα στρωμένη απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν. Συνεχίζουμε και με τα υπόλοιπα ψάρια. Πασπαλίζουμε το γαύρο με μπόλικο χοντρό θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, γαρνίρουμε με κλωναράκια δεντρολίβανο και σερβίρουμε.

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering & τον executive chef Δημήτρη Σκαρμούτσο