Η πρόκληση του wine by the glass!

Το να έχουμε μία λίστα κρασιών με πολλές επιλογές σε ποτήρι είναι μεν άξιο αναφοράς, όμως, αν δεν το κάνουμε σωστά, κινδυνεύουμε να μας ξεφύγει το κόστος του εγχειρήματος, αλλά και να διακινδυνεύσουμε τη φήμη του καταστήματός μας. Ας δούμε τι πρέπει να προσέξουμε για να υποστηρίξουμε την νέα και ανερχόμενη τάση του wine by the glass: 

Η συντήρηση

Το κρασί, επειδή είναι ένα φυσικό προϊόν που είναι σχετικά ευπαθές, αλλοιώνεται όταν η φιάλη μείνει ανοιχτή για κάποιο διάστημα, και κινδυνεύει να οξειδωθεί. Φυσικά, όχι μόνο δεν είναι θεμιτό, αλλά είναι έως και απαγορευτικό να σερβίρουμε κρασί σε πελάτη που να μην είναι στην κατάσταση που θα έπρεπε. Γι’αυτό, είναι σημαντικό να εξασφαλίσουμε τον απαραίτητο εξοπλισμό για τη συντήρηση των ανοιγμένων φιαλών, που δεν είναι άλλος από την περίφημη αντλία που αφαιρεί τον αέρα από τη φιάλη. Δεδομένου ότι οι ανοιγμένες φιάλες θα φυλάσσονται σε δροσερό και σκιερό σημείο, το κρασί μπορεί να διατηρηθεί αναλλοίωτο για μερικές μέρες. Για πιο επαγγελματικές λύσεις, υπάρχουν ειδικοί συντηρητές στους οποίους μπαίνουν οι φιάλες της επιλογής σας και κάνουν αυτόματα την αφαίρεση του αέρα τη στιγμή που σερβίρετε το κρασί στο ποτήρι. 

Οι επιλογές ‘by the glass’

Πριν από μερικά χρόνια, η προσφορά ενός κρασιού με το ποτήρι ανά χρώμα ήταν η πιο διαδεδομένη κοινή πρακτική. Σήμερα οι απαιτήσεις των καταναλωτών έχουν αλλάξει και ζητούν περισσότερες επιλογές σε ποτήρι προκειμένου να πειραματιστούν και να ανακαλύψουν νέες γεύσεις. Αλλά και για να ταιριάξουν καλύτερα το κρασί με το φαγητό τους χωρίς να πρέπει απαραίτητα να παραγγείλουν τη φιάλη. Επομένως 4-5 επιλογές κρασιών ανά χρώμα μπορεί να αρκούν για να τους δώσουν αυτό το έξτρα πλεονέκτημα που σίγουρα θα εκτιμήσουν.

Η ποσότητα ανά ποτήρι

Η τυπική ποσότητα σερβιρίσματος για ένα ποτήρι κρασί είναι 125-150 ml. Τα 125 ml θα ‘βγάλουν’ 6 ποτήρια από μία φιάλη των 750 ml, ενώ τα 150 ml θα ‘βγάλουν’ 5. Στην Ελλάδα, επειδή ως λαός είμαστε αρκετά γενναιόδωροι και αυτό περιμένουν και οι πελάτες μας από εμάς, ίσως να αξίζει να πάμε με τη δεύτερη τακτική. Όμως, το μέγεθος του ποτηριού παίζει επίσης έναν ρόλο. Μπορεί τα μεγάλα κολονάτα ποτήρια να είναι εντυπωσιακά, αλλά η ίδια ποσότητα κρασιού (150 ml) μοιάζει πολύ λιγότερη μέσα σε ένα μεγάλο ποτήρι. Εδώ υπάρχει ένα έξυπνο τρικ που χρησιμοποιούν κατά κόρον τα καταστήματα εστίασης σε χώρες με μεγάλη κατανάλωση κρασιού: πάνω στο ποτήρι αναγράφεται με διακριτικό τρόπο η στάθμη που καθορίζει τα ml, έτσι, γνωρίζοντας ότι τους έχει σερβιριστεί η σωστή ποσότητα, οι πελάτες μένουν ήσυχοι ότι πήραν το αντίστοιχο του αντίτιμου που έδωσαν, ενώ ταυτόχρονα μπορούν να απολαύσουν το κρασί τους σε ένα καλύτερο ποτήρι. Ένα όμορφο ποτήρι, όχι μόνο τραβάει τα γύρω βλέμματα, αλλά αναβαθμίζει και το κρασί που βρίσκεται μέσα, μεγιστοποιώντας την απόλαυση με όλες τις αισθήσεις.

Η τιμολόγηση

Το σερβίρισμα του κρασιού με το ποτήρι ίσως να έχει τις δυσκολίες του, όμως, μπορεί να αποδειχτεί ιδιαίτερα προσοδοφόρο αν το υποστηρίξετε αναλόγως. Αρκεί να τιμολογήσετε σωστά την κάθε επιλογή σε ποτήρι και να το προωθήσετε όσο το δυνατόν περισσότερο. Μία τυπική πρακτική είναι η τιμή του ποτηριού να είναι ίση με την χονδρική τιμή της φιάλης, άρα αν έχετε προμηθευτεί μία φιάλη 5 Ευρώ σε τιμή χονδρικής που η αντίστοιχη λιανική της τιμή είναι 8-9 Ευρώ, θα τιμολογήσετε το ποτήρι στα 5 Ευρώ. Αυτό φυσικά σημαίνει ότι η κάθε επιλογή σε ποτήρι θα έχει και διαφορετική τιμή στον κατάλογο, κάτι που μπορεί να μοιάζει μπελαλίδικο, αλλά είναι το σωστό και δίκαιο για την πολύτιμη πελατεία σας.