Η σοδειά του Φθινοπώρου & τα πιάτα της εποχής

Η ποικιλία των λαχανικών που βρίσκουμε αυτήν  την περίοδο στα ράφια της μαναβικής είναι μεγάλη. Εξαιρετικά υλικά σε χαμηλές τιμές, που οι επαγγελματίες μπορούν να αξιοποιήσουν με δημιουργικότητα και φαντασία. Παρακάτω θα βρείτε χρήσιμες ιδέες για να τα αγιοποιήσετε κατάλληλα στα πιάτα του μενού της επιχείρησής σας. 

Στην καλύτερη φάση του φθινοπώρου, στις αρχές Οκτωβρίου, τα ράφια του της μαναβικής είναι γεμάτα από φρέσκα λαχανικά εποχής, που προσφέρονται σε υψηλή ποιότητα αλλά και χαμηλές τιμές. Αυτό αυξάνει τις επιλογές ενός καταστήματος εστίασης που υπηρετεί την κουζίνα της χώρας μας και τη Μεσογειακή διατροφή.Υπό αυτές τις συνθήκες, οι δυνατότητες να παρουσιάσετε πολύχρωμα πιάτα, γεμάτα νοστιμιά, φρεσκάδα και υψηλή διατροφική αξία είναι πολλές.

Την περίοδο αυτή λοιπόν θα βρείτε άνηθο, μαϊντανό, φρέσκο κρεμμύδι, ζοχούς, καρότα, πατάτες, πιπεριές, κολοκυθάκια, κουνουπίδι, μανιτάρια, πράσο, μελιτζάνες (λευκές, φλάσκες, τσακώνικες), μπρόκολο, μπάμιες,  φασολάκια, πιπεριές, ντομάτες και αγγούρια, πρώτες ύλες στις οποίες θα βασιστείτε για να δώσετε το στίγμα της εποχής. Κάποια από αυτά τα λαχανικά βρίσκονται στο τέλος της παραγωγής τους, κάποια άλλα στην αρχή τους, κάποια άλλα θα ανθήσουν μετά τα πρωτοβρόχια (τα χορταρικά), όλα όμως είναι δεδομένο ότι έχουν παραχθεί με πολύ λιγότερα χημικά σε σχέση με τα εκτός εποχής και ότι είναι πιο νόστιμα, πιο τρυφερά και πιο γευστικά. Θα τα χρησιμοποιήσετε ωμά,  βραστά και ψητά, αναλόγως τη συνταγή, ασφαλώς σε σαλάτες, αλλά κυρίως σε μαγειρευτά φαγητά που θα έχουν μια γκουρμέ νότα αλλά θα παραμένουν ταυτόχρονα ταπεινά και προσιτά για όλους.

● Η εποχή, λοιπόν, είναι ιδανική για μπριάμ (με πιπεριές όλων των χρωμάτων, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, πατάτες και κρεμμύδι), πρασόρυζο με τρυφερό καροτάκι και φρέσκο κρεμμύδι, μουσακά (με μελιτζάνες, κολοκυθάκια και πατάτες), πιατέλες βραστών, ψητών ή γλασαρισμένων  λαχανικών, τσιπς λαχανικών με συνοδεία κάποιας πικάντικης ή γλυκόξινης  αλοιφής , vegan burgers, τρυφερά λαδερά χωρίς ίνες, πιάτα κοφτών ζυμαρικών με πολύχρωμα λαχανικά που θα κόψετε σε κύβους (το ίδιο σε λαζάνια), ζεστές και κρύες σούπες λαχανικών αλλά και ομελέτες. Αν μάλιστα συνδυάσετε τα λαχανικά με τα ψάρια που αυτήν την εποχή υπάρχουν άφθονα, αλλά και τα φρούτα, μπορείτε πραγματικά να μεγαλουργήσετε.

Πέραν αυτών, ιδιαίτερη έμφαση μπορείτε να δώσετε σε τρία συγκεκριμένα λαχανικά, λόγω της ευελιξίας και της αφθονίας τους αυτήν την εποχή.

● Το κουνουπίδι, για να ετοιμάσετε γαλακτερά σουφλέ τυριών, σούπα βελουτέ, αλλά και σε συνδυασμό με κοτόπουλο στο τηγάνι, το φούρνο ή στο πήλινο. Δοκιμάστε επίσης να το κάνετε βραστό με μυρωδικά και να το περιχύσετε με μια σως ελαιόλαδου και εσπεριδοειδών.

● Το πράσο για πίτες, ομελέτες, τάρτες και κις λορέν, για αρνάκι στιφάδο αλλά και ως μυστικό συστατικό σε όλες σχεδόν τις χορτόσουπες.

● Και φυσικά τις μελιτζάνες, για μελιτζανοσαλάτες καπνιστές, πουρέ, τυλιχτά ρολάκια με γέμιση τυριών, μπουρεκάκια, παπουτσάκια με ή χωρίς μπεσαμέλ, αλλά με μανιτάρια και φρέσκο κρεμμύδι και μια πιο ιδιαίτερη πρόταση, μαζί με σουπιές (αντί του κλασικού πιάτου με σπανάκι), οι οποίες γίνονται όνειρο αν χρησιμοποιήσετε λευκές μελιτζάνες Σαντορίνης.