Η τέλεια πιατέλα αλλαντικών!

Είναι η καλύτερη συντροφιά για οινοποσία επιπέδου και για βραδινές εξόδους που θα διαρκέσουν. Συγχρόνως όμως και μια ολόκληρη επιστήμη τόσο για τα είδη που πρέπει απαραιτήτως να περιέχει όσο και για τα συνοδευτικά και τη διακόσμηση.

Κλασική επιλογή το ιταλικό προσούτο, που διακρίνεται για το ροζ του χρώμα και την ντελικάτη γεύση, με τα πιο ονομαστά να προέρχονται από την Πάρμα, τη Μόντενα, την Τοσκάνη και τη Βενετία, αλλά και τις περιοχές Σαν Ντανιέλε και Καρπένια. Δίπλα του θα βάλετε το περίφημο σπεκ, που έχει έχει χαρακτηριστική, εξαιρετικά πλούσια και καπνιστή γεύση. Εναλλακτικά επιλέγετε ισπανικό Χαμόν, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, ώστε να λιώνει στο στόμα. Επειδή και τα τρία προέρχονται από χοιρινό, μπορείτε να επιλέξετε και δύο από αυτά.

Από χοιρινό προέρχεται επίσης και το ιδιαίτερα πικάντικο - και γλυκά καυτερό – αλλαντικό τσορίθο, από την Ισπανία, την Πορτογαλία ή τη Λατινική Αμερική, που σηκώνει άφθονο κόκκινο κρασί ή ένα παλαιωμένο απόσταγμα. Από αυτό, λίγες φέτες κομμένες στη μέση αρκούν, καθώς δεν θέλουμε να υπερισχύσει των άλλων ντελικάτων γεύσεων.

Αυτό που δεν μπορεί να λείπει, όμως, είναι το παστράμι. Γίνεται από ολόκληρα μοσχαρίσια κομμάτια (κυρίως μπούτι), που μαρινάρονται σε μπαχαρικά και κατόπιν ψήνονται αργά σε ξύλο οξιάς ή καπνίζονται στον ατμό. Το αποτέλεσμα είναι ένα στιβαρό και πικάντικο αλλαντικό, που διαφέρει από τα υπόλοιπα και αυτό φαίνεται στη γεύση.

Προσοχή, μην υποτιμάτε τα ντόπια αλλαντικά, που έχουν ποιότητα και μακρά παράδοση. Έξοχο παράδειγμα είναι η αλλαντοποιία Στρεμμένου στην Ευρυτανία, που παράγει με απόλυτα φυσικές μεθόδους ακόμη και προσούτο.

Τέλος, για να ολοκληρώσετε την τέλεια ποικιλία αλλαντικών, προτείνουμε να συμπεριλάβετε φρέσκο πεπόνι, λιαστές ντομάτες, γλυκά αγγουράκια τουρσί, κριτσίνια και λεπτές φέτες ψωμιού και μαρμελάδα τσάτνεϊ από σύκο. Το ιδανικό σκεύος για να τα φιλοξενήσει όλα αυτά είναι ο ξύλινος δίσκος κοπής, που θα απορροφά την υγρασία. Τοποθετήστε τα αλλαντικά ξεκινώντας από τα πιο ήπια στα πιο πικάντικα ή από τα πιο ανοιχτόχρωμα στα πιο σκούρα.

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering και τον executive chef Δημητρη Σκαρμούτσο