Η τέχνη του άρτου!

Όλα ξεκινούν από το ψωμί, το πιο βασικό είδος της μεσογειακής διατροφής. Σας δίνουμε ιδέες τόσο για επαγγελματική όσο και οικιακή χρήση και πρωτότυπες συνταγές που μπορούν να βρουν θέση και στην κουζίνα, αλλά και στην επιχείρησή σας.

1. Εύκολο χωριάτικο ψωμί

Υλικά
1 κιλό αλεύρι σταρένιο
1½ φακελάκι μαγιά ξηρή (περίπου 12γρ.)
1 γεμάτο κουτ. γλυκού αλάτι
2 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
400 ml νερό περίπου
σουσάμι

Εκτέλεση
Σε μεγάλη λεκάνη (ή στον κάδο του μίξερ) βάζετε αλεύρι, μαγιά, αλάτι και ανακατεύετε και ρίχνετε σταδιακά το νερό, ζυμώνοντας παράλληλα με τα χέρια (ή με το γάντζο για τις ζύμες), ώσπου να σχηματιστεί σιγά - σιγά ένα σκληρό μείγμα. Συνεχίζετε το δυνατό ζύμωμα με τα χέρια για 8 - 10’ (ή για 5-6’ στο μίξερ), μέχρι η ζύμη να μαλακώσει και να γίνει ελαστική. Τότε προσθέτετε το ελαιόλαδο και συνεχίζετε το ζύμωμα μέχρι το λάδι να απορροφηθεί από τη ζύμη. Σκεπάζετε τη ζύμη με μια πετσέτα και την αφήνετε να σταθεί για 30’. Τη χωρίζετε σε δύο ίσα μέρη και πλάθετε το καθένα σε φραντζόλα ή σε δύο καρβέλια. Κάνετε μερικές παράλληλες χαρακιές στην επιφάνεια των ψωμιών, τα σκεπάζετε με μια πετσέτα και τα αφήνετε σε ζεστό σημείο για περίπου 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσουν καλά. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170C. Ξεσκεπάζετε τα ψωμιά, τα αλείφετε με λίγο νερό και πασπαλίζετε με το σουσάμι. Τα ψήνετε για 45 - 50’, μέχρι να ροδίσουν.

2. Γρήγορα ψωμάκια τυριών

Υλικά
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
800 ml ξινόγαλα,
8 κ.γ. ζάχαρη,
4 κ.σ. μπέικιν,
4 κ.γ. αλάτι,
2 κ.γ. σόδα μαγειρική,
500 γραμμάρια λιωμένο βούτυρο αγελάδος

Εκτέλεση
Σε λεκάνη ζυμώνουμε όλα τα υλικά για μερικά λεπτά. Μόλις ομογενοποιηθεί η ζύμη τη χωρίζουμε σε ατομικά ψωμάκια. Δεν χρειάζεται φούσκωμα. Τα ψήνουμε 15’ σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί, στους 180C με 200C. Προαιρετικά, μπορούμε να προσθέσουμε στη ζύμη τυρί, ξηρούς καρπούς ή καραμελωμένο κρεμμύδι, για ένα πραγματικά νόστιμο αποτέλεσμα.

3. Ελιόψωμο

Υλικά
3 φλ. αλεύρι για ψωμί
1 κ.γ. ενεργή ξηρή μαγιά
2 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.γ. αλάτι
1 1/2 κ.γ. σκόνη σκόρδου
1 κ.γ. μείγμα μυρωδικών (βασιλικός, δεντρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι)
1/2 φλ. μαύρες ελιές σε ροδέλες
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 1/4 φλ. χλιαρό νερό
1 κ.σ. καλαμποκάλευρο

Εκτέλεση
Σε μπολ βάζουμε το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη, το αλάτι, τη σκόνη σκόρδου, το μείγμα μυρωδικών, τις ελιές, το ελαιόλαδο και το νερό και ανακατεύουμε. Βάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε για 10 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία. Αφήνουμε 45’ να φουσκώσει και μετά πιέζουμε. Ζυμώνουμε για άλλα 5’ και αφήνουμε πάλι να φουσκώσει για 30’. Την κάνουμε στρογγυλή και αναποδογυρίζουμε σε αλευρωμένη πετσέτα. Αφήνουμε να γίνει διπλάσια σε όγκο. Όσο το ψωμί φουσκώνει για τρίτη φορά, προθερμαίνουμε στους 230C. Λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί, πασπαλίζουμε με καλαμποκάλευρο και βάζουμε τη ζύμη. Ψήνουμε στους 230C για 15’. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190C και ψήνουμε για 30’ ακόμα.

4. Ψωμί με τζίντζερ

Υλικά
50 γρ. βούτυρο
1 κ.σ. μέλι
1 αβγό
½ φλ. καστανή ζάχαρη
1 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
2 κ.γ. τζίντερ (πιπερόριζα) σκόνη
1 κ.γ. μείγμα μπαχαρικών
1 κ.γ. μαγειρική σόδα
¾ φλ. γάλα

Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C. Στρώνουμε μια μακρόστενη φόρμα για κέικ με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Σε μικρή κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο μαζί με το μέλι. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το αβγό και τη ζάχαρη και χτυπάμε καλά, μέχρι το μείγμα να αφρατέψει. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο με το μέλι. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το τζίντζερ και το μείγμα μπαχαρικών και ανακατεύουμε με το υπόλοιπο μείγμα. Ανακατεύουμε τη μαγειρική σόδα με το γάλα και σταδιακά το προσθέτουμε στο μείγμα. Το μείγμα θα πρέπει να είναι αρκετά ρευστό. Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και το ψήνουμε για 40’ περίπου.

Tips & Tricks

• Παρά των αντιθέτων λεγόμενων ανάμεσα στην ξερή και τη νωπή μαγιά δεν υπάρχει διαφορά. Και οι δύο μορφές δίνουν εξαιρετικά αποτελέσματα, αν φυσικά δουλευτούν σωστά. Η φρέσκια μαγιά ενεργοποιείται στους 37C, ενώ η ξερή στους 42C. Μην περνάτε ποτέ τους 45C διότι θα κόψει και δεν θα φουσκώσει.
• Η θερμοκρασία του νερού αποτελεί μείζον θέμα και πρέπει να είναι πάντα χλιαρό προς ζεστό, όχι όμως κρύο ή βραστό. Η ιδανική θερμοκρασία επηρεάζεται από την εποχή και την εξωτερική θερμοκρασία. Όσο πιο χαμηλή η θερμοκρασία έξω τόσο πιο ζεστό πρέπει να είναι το νερό και αντιστρόφως. Ιδανική θερμοκρασία είναι περίπου 30C.   
• Η προσθήκη ξηρών καρπών ή αποξηραμένων φρούτων είναι καλύτερα να γίνεται στο δεύτερο ζύμωμα, για να διατηρηθούν καθαρές οι γεύσεις και του άρτου και των προσθηκών.
• Το αλάτι παίζει κομβικό ρόλο στην παραγωγή του ψωμιού, όχι μόνο στη γεύση, αλλά και στη σύσταση της ζύμης. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και χοντρό αλάτι, διαλύοντάς το στο νερό που θα προσθέσουμε στο αλεύρι. 

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering & τον executive chef Δημήτρη Σκαρμούτσο