Ιδέες και tips για δροσερά επιδόρπια και εντυπωσιάστε τους πελάτες σας!

Το επιβάλλει η θερμοκρασία και η αφθονία των φρούτων της εποχής. Το αποζητούν και οι πελάτες, που δεν ζητούν απλώς κάτι γλυκό ή ευχάριστο γευστικώς, αλλά και κάτι που θα τους δροσίσει, θα τους ανεβάσει και θα τους συναρπάσει.

Για αυτό και μια ανανέωση στον κατάλογο, αλλά και μια προσθήκη νέων προτάσεων κρίνεται επιβεβλημένη. Δεν γίνεται να προσεγγίζεις το καλοκαίρι με τα χειμερινά γλυκά, όσο κλασικά και διαχρονικά και αν είναι αυτά.

Έτσι,  αναλόγως της επιχείρησης που διατηρείτε πρέπει να προσαρμοστείτε. Αν για παράδειγμα διατηρείτε καφέ, τότε θα πρέπει να προτείνετε επιδόρπια που ταιριάζουν με έναν φρέντο καπουτσίνο ή ένα παγωμένο πράσινο τσάι. Για παράδειγμα, μία Τάρτα με μπλούμπερις και παγωτό βανίλια είναι το τέλειο συνοδευτικό για ένα παγωμένο φραπέ. Όπως επίσης παγωμένα σοκολατάκια κανέλας ή παγωσοκολατάκια βανίλιας, για όλους τους παγωμένους καφέδες. Για το παγωμένο τσάι, μια ταιριαστή πρόταση είναι μια galette (στρογγυλή ανοικτή πίτα) με ροδάκινα και νεκταρίνια ή με ώριμα βερίκοκα.  

Αν διατηρείτε εστιατόριο, τότε το σεμιφρέντο είναι must και πρέπει να υπάρχει στον κατάλογό σας. Όπως προδίδει και το όνομά του semifreddo στα ιταλικά σημαίνει σχεδόν παγωμένο-, είναι ένα κρεμώδες γλυκό που σερβίρεται παγωμένο (περίπου στους -10°C) και έχει ως βασικά συστατικά του αβγά και χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Το επιδόρπιο αυτό πρέπει να μείνει στην κατάψυξη για τουλάχιστον 4 ώρες. Μια υπέροχη πρόταση για σεμιφρέντο είναι αυτό με καφέ εσπρέσο, που μπορεί να κλείσει ιδανικά ένα καλό γεύμα.

Όμως, αν θέλετε να κάνετε τη διαφορά θα πρέπει να ρίξετε μια ματιά στις νέες τάσεις των δροσερών επιδορπίων. Μία από αυτές είναι η Margarita Pie, όπου Μαργαρίτα είναι το διάσημο κοκτέιλ. Θυμίζει lemon pie στην παρασκευή, αλλά περιέχει οπωσδήποτε τεκίλα. Είναι αυτονόητο ότι μπορεί να συνδυαστεί με το ομώνυμο κοκτέιλ, και είναι ενδεικτικό μιας τάσης που θέλει εμβληματικά κοκτέιλ να γίνονται επιδόρπια. Το αλκοόλ παίζει γενικώς στα επιδόρπια, αλλά τελευταία το βλέπουμε να πρωταγωνιστεί ακόμη και σε ζελέ φρούτων (όπου μπαίνει σαμπάνια). 

Το γιαούρτι επίσης ως επιδόρπιο έχει πολλά να δώσει ακόμη, αρκεί να ξεφύγουμε από το φολκλόρ και τις συμβατικές προτάσεις. Ένα επιδόρπιο γιαουρτιού αρωματισμένο με τριαντάφυλλο και ροδόνερο είναι από μόνο του ένα ποίημα αγνότητας, ενώ αν αυτό αποδοθεί ως πανακότα γίνεται απολύτως μοντέρνο.

Για κάτι πιο pop σας προτείνουμε σάντουιτς με κούκις βρώμης στη μέση των οποίων θα βάλετε το παγωτό της αρεσκείας σας και θα τα σερβίρετε σε αριθμό τεμαχίων για όλη την παρέα. Άλλη δροσερή all day πρόταση -ειδικά για τις νεαρές ηλικίες- είναι το κέικ παγωτού μπλούμπερι - λεμόνι όπου θα παίξετε με τις στρώσεις. Μία άλλη τάση είναι οι γρανίτες από φρέσκα φρούτα. Το καλό με τις γρανίτες είναι ότι μπορεί να διατηρηθούν ακόμη και 10 ημέρες στην κατάψυξη, οπότε αξίζει να έχετε μια γρανίτα πεπόνι ή καρπούζι. 

Και φυσικά το παγωτό, που δεν θα μπορούσε να μην περιληφθεί, στα δροσερά επιδόρπια, παρότι αποτελεί μια κατηγορία από μόνο του. Αξίζει λοιπόν να πούμε ότι σημαντική απήχηση έχουν τα παγωτά swirl, αυτά που έχουν στο εσωτερικό τους ορατούς κυματισμούς μιας άλλης γεύσης. Η γεύση αυτή μπορεί να καταλαμβάνει έως και το 30% της συνολικής επιφάνειας του scoop και δημιουργεί μια ωραία αντίθεση που συνήθως είναι και γευστική. Παράδειγμα σοκολάτα γάλακτος με πικρή σοκολάτα, βανίλια Μαδαγασκάρης με αλμυρή καραμέλα, λεμόνι με βύσσινο.

Συνταγή Δημήτρη Σκαρμούτσου

Semifreddo με βατόμουρα, φιστίκια Αιγίνης και γλάσο μαρμελάδας

Υλικά
180 γρ. ζάχαρη
2 αβγά, κρόκοι
10 γρ. ζελατίνη σε φύλλα
200 ml γάλα πλήρες
1 λοβός βανίλιας
400 γρ. κρέμα γάλακτος
250 γρ. βατόμουρα
100 γρ. φιστίκια Αιγίνης
Για το γλάσο:
5 κ.σ. μαρμελάδα βατόμουρο και ρόδι
3 κ.σ. νερό

Εκτέλεση
Κρατάμε μία κ.σ. ζάχαρη στην άκρη και χτυπάμε την υπόλοιπη με τους κρόκους, μέχρι να γίνει μια ανοιχτόχρωμη, αφράτη κρέμα. Σε μπολ με παγωμένο νερό μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνης. Σε κατσαρόλα βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί. Κόβουμε το λοβό βανίλιας στη μέση, αφαιρούμε τα σποράκια και τα ρίχνουμε όλα στην κατσαρόλα με το γάλα. Λίγο πριν βράσει το γάλα, το ρίχνουμε πάνω στο μείγμα των αβγών ανακατεύοντας και στη συνέχεια ξαναρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά και κατεβάζουμε λίγο πριν πάρει βράση. Προσθέτουμε τη ζελατίνη  και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε την κρέμα με μεμβράνη και την αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπάμε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί μαζί με τη μία κ.σ. ζάχαρη, που είχαμε κρατήσει στην άκρη. Αφαιρούμε το λοβό βανίλιας. Κόβουμε τα βατόμουρα σε κομμάτια. Στο πολυμίξερ χτυπάμε τα φιστίκια Αιγίνης και τα ρίχνουμε στην κρύα κρέμα. Προσθέτουμε και τη σαντιγί και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε το μείγμα σε μακρόστενη φόρμα, κλείνουμε με μεμβράνη και παγώνουμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 4 ώρες.
Για το γλάσο μαρμελάδας, σε κατσαρολάκι ρίχνουμε τη μαρμελάδα βατόμουρο και ρόδι και 3 κ.σ. νερό και αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό. Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε το γλάσο να κρυώσει. Ξεφορμάρουμε το γλυκό βουτώντας τη φόρμα για μερικά δευτερόλεπτα σε βραστό νερό. Περιχύνουμε με το γλάσο μαρμελάδας βατόμουρο και ρόδι και σερβίρουμε.

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering & τον executive chef Δημήτρη Σκαρμούτσο