Κατεψυγμένα ψάρια: Έτσι θα βγάλετε λαυράκι!

Τα περισσότερα ψάρια, εφόσον έχουν καταψυχθεί και αποψυχθούν σωστά, θα διατηρήσουν τη γεύση και την υφή τους και για αυτό θεωρούνται ισότιμα με τα αντίστοιχα φρέσκα από πολλούς σεφ. Εδώ σας δείχνουμε τρόπους για να τα αξιοποιήσετε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.   

Μαγείρεμα χωρίς απόψυξη
Ξεπλύνετε τα ψάρια σε κρύο, τρεχούμενο νερό, μέχρι να είναι εφικτό να αφαιρέσετε τους κρυστάλλους πάγου από την επιφάνεια με μια απαλή κίνηση. Αφήστε τα σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί η υγρασία και κατόπιν μπορείτε να τα ψήσετε σε ημίκλειστο αλουμινόχαρτο. Ο πάγος που έχει απομείνει θα μετατραπεί σε ατμό και θα αυτό θα βοηθήσει το ψάρι να ψηθεί αρμονικά. Η τεχνική αυτή εφαρμόζεται σε φέτες ξιφία, σφυρίδας, φαγκριού, σολωμού, κοκκινόψαρου ή άλλου μεγάλου ψαριού.

Μαγείρεμα με απόψυξη
Η απόψυξη κατά τη διάρκεια της νύχτας είναι η συνιστώμενη μέθοδος για μικρά και μεσαίου μεγέθους ψάρια (γαύρος, σαρδέλες, μπαρμπούνια) αλλά και για εκείνα με μαλακή σάρκα (γλώσσες, μπακαλιάρος, πέρκα, τόνος). Ξεπαγώστε το ψάρι για τουλάχιστον οκτώ ώρες στη συντήρηση του ψυγείου, δηλαδή περίπου στους 6 ºC, μέσα σε ένα δοχείο που θα συγκρατήσει τα νερά. Κατόπιν μαγειρέψτε τα όπως τα φρέσκα.

Πολύτιμα μυστικά
• Προσέξτε τη συσκευασία για πιθανό αποχρωματισμό των ψαριών (π.χ. αν ένα μπαρμπούνι από κόκκινο έχει γίνει πορτοκαλί), ένδειξη που υποδηλώνει «κάψιμο» από τη διαδικασία της ψύξης.
•Προτιμήστε προϊόντα με μακρινή ημερομηνία λήξης, ώστε να είναι όσο γίνεται πιο φρεσκο-κατεψυγμένα.
• Τα λευκόσαρκα φιλέτα, χωρίς δέρμα, μπορείτε να τα μαγειρέψετε (αργά) ακόμη και κατευθείαν από την κατάξυψη, αφού τα περάσετε από τρεχούμενο νερό μέχρι να μαλακώσουν και να είναι σχετικώς εύκαμπτα.  
• Η απόψυξη σε φούρνο μικροκυμάτων δεν ενδείκνυται γιατί αλλοιώνει τη γεύση και το άρωμα και είναι δύσκολο να επιτευχθεί αρμονικά.
• Τα κατεψυγμένα ψάρια μπορούν να χρειαστούν δύο φορές περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτούν, αυτό όμως εξαρτάται και από το πάχος του ψαριού. Σε κάθε περίπτωση επιλέξτε ψήσιμο σε μέτρια φωτιά.    
• Αποφύγετε την απόψυξη με ζεστό νερό, καθώς αυτό ευνοεί την ανάπτυξη βακτηριδίων.
•  Το μαρινάρισμα των κατεψυγμένων ψαριών είναι μια πολύ σημαντική κίνηση, που θα τους δώσει γεύση και θα μαλακώσει την υφή τους. Αρκούν μόνο 15’ μαριναρίσματος για να προετοιμάσετε ένα υπέροχο γεύμα.
• Όλα τα κατεψυγμένα ψάρια θα τα προτείνετε με ένα φρουτώδες και αρωματικό λευκό κρασί, από ποικιλίες όπως Μοσχοφίλερο, Ασύρτικο, Σοβινιόν ή με μια ξανθιά lager μπύρα.
• Πάντα να πλένετε τα χέρια σας με ζεστό σαπουνόνερο πριν πιάσετε και χειριστείτε τα ωμά ψάρια.

10 Κλασικές & Μοντέρνες συνταγές
• Μαριναρισμένο φιλέτο τόνου στη σχάρα
• Μπακαλιάρος στο φούρνο με πατάτες και ντοματίνια
• Φιλέτο ξιφία στη σχάρα με σάλτσα εσπεριδοειδών
• Ψητός σολομός με ρύζι Μπασμάτι  
•Γλώσσα αχνιστή με μουστάρδα και λεμόνι
•Γλώσσα Μενιέρ (σοτέ)
• Σφυρίδα στη σχάρα με ψητά λαχανικά
• Φαγκρί στη γάστρα με βινεγκρέτ μελιού
•Πέρκα λεμονάτη στο φούρνο με πατάτες
• Ψαρόσουπα με κοκκινόψαρο και σφυρίδα

Συνταγή Δημήτρη Σκαρμούτσου
Σολομός με σπαράγγια στο αλουμινόχαρτο

Υλικά (για 4 άτομα)
20 σπαράγγια, καθαρισμένα
4 φιλέτα σολομού με το δέρμα τους ξεπαγωμένα
ή φέτες περίπου 3 εκατοστών πλάτους
4 κ.σ. βούτυρο
3 λεμόνια σε φέτες
χοντρό αλάτι
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
φρέσκος άνηθος για γαρνίρισμα

Εκτέλεση
Απλώνουμε δύο φύλλα αλουμινόχαρτο σε μια επιφάνεια. Βάζουμε 5 σπαράγγια στο αλουμινόχαρτο και από πάνω ένα φιλέτο, 1 κ.σ. βούτυρο και δύο φέτες λεμόνι. Διπλώνουμε χαλαρά. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα φιλέτα και φτιάχνουμε σύνολο 4 πακέτα. Ζεσταίνουμε το γκριλ σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Βάζουμε τα πακέτα και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν τα σπαράγγια, για περίπου 20 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε, γαρνίρουμε με άνηθο και σερβίρουμε.

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering & τον executive chef Δημήτρη Σκαρμούτσο