Κρέας και πουλερικά: Μυστικά για τη σωστή επιλογή τους!

Η επιλογή κρέατος και πουλερικών δεν είναι εύκολη υπόθεση. Τα κριτήρια δεν είναι πάντα ξεκάθαρα και το ιδανικό είναι να αναπτύξετε μια σχέση εμπιστοσύνης με έναν αξιόπιστο κρεοπώλη. Ωστόσο, υπάρχουν κάποια βασικά πράγματα που πρέπει είναι να γνωρίζετε.

Μοσχάρι

• Τα κριτήρια για να επιλέξουμε καλής ποιότητας μοσχαρίσιο κρέας είναι τα ίδια, άσχετα από τον τρόπο με τον οποίο σκοπεύουμε να το μαγειρέψουμε. Πρέπει, λοιπόν,  να επιλέγουμε μοσχαρίσιο κρέας με έντονο κόκκινο χρώμα και εσωτερικές λωρίδες λίπους κατά μήκος του. Το κόκκινο χρώμα δείχνει ότι το κρέας είναι φρεσκοκομμένο και το λίπος μέσα του -το οποίο θα απορροφηθεί με το ψήσιμο- το καθιστά ζουμερό και μυρωδάτο. Όσο για το εξωτερικό του λίπος, αυτό πρέπει να είναι άσπρο, συμπαγές και με κόκκινες φλέβες εντός του.

• Ο γενικός κανόνας είναι ότι όσο πιο γυμνασμένος είναι ο μυς του ζώου, όπως για παράδειγμα τα πόδια, οι ώμοι και οι γλουτοί, τόσο πιο σκληρό είναι το κρέας του, οπότε δεν αποτελεί ιδανική επιλογή για γρήγορα μαγειρέματα, ειδικά αν το μοσχάρι δεν είναι νεαρό. Έτσι, κότσι, ποντίκι, μηρός, ουρά, στήθος, σιδηρόδρομος θέλουν αργό και πολύωρο συνήθως βράσιμο.

• Από την άλλη, το κρέας που προέρχεται από την πίσω και πάνω πλευρά του ζώου είναι πιο μαλακό και τρυφερό. Η ελιά (ή σβέρκος) και ο λαιμός δίνουν τη χρυσή σταθερά για κιμά, αλλά και για όλα τα μαγειρέματα, και ψητά και βραστά. Ακόμη καλύτερη είναι η σπάλα, ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια, ενώ το κόντρα, το τρανς, το νουά, είναι μέρη του ζώου που προσφέρονται για γεύματα ανώτερης γαστρονομίας.  

Αμνοερίφια

•Το αρνάκι γάλακτος πρέπει να έχει ελαφρό ροζ χρώμα και το λίπος του να είναι άσπρο ή ελαφρύ μπεζ. Σε κάθε περίπτωση, αποφεύγουμε αρνιά και κατσίκια με θαμπό, σκούρο κρέας, γιατί αυτό υποδηλώνει αλλοίωση και ότι έχει περάσει καιρός από τη σφαγή ή έχει γίνει κακή συντήρηση. Σε μια τέτοια περίπτωση το λίπος φέρνει προς το κίτρινο χρώμα.

• Πολλοί υποστηρίζουν ότι τα κατσίκια και τα αρνιά που προέρχονται από νησιά (Πάρο, Νάξο, Σαμοθράκη κ.α.) είναι πολύ πιο νόστιμα από εκείνα της ηπειρωτικής χώρας λόγω του ότι η διατροφή τους εμπλουτίζεται με θαλασσινά στοιχεία (π.χ., αρμυρίκια). Αυτό ισχύει σε κάποιο βαθμό, με τη σημείωση όμως ότι και η ηπειρωτική χώρα με τα πλούσια βότανα και μυρωδικά της μπορεί να δίνει πεντανόστιμες πρώτες ύλες.

Χοιρινό

•Το φρέσκο χοιρινό κρέας έχει ένα χρώμα που ισορροπεί ανάμεσα στο γκρι και το ροζ, όχι όμως στο καφέ, γιατί αυτό υποδηλώνει αλλοίωση. Επίσης, προσοχή χρειάζονται στα κόκκαλα, που πρέπει να είναι στις αποχρώσεις του κόκκινου και όχι αμιγώς λευκά. Λευκά κόκκαλα σημαίνει ζώο μεγάλης ηλικίας.

• Στο χοιρινό κρέας η επιλογή είναι ακόμη πιο δύσκολη, αφού ανάλογα με το φαγητό επιλέγεται και το ανάλογο κομμάτι. Η ωμοπλάτη είναι μια πολύ καλή επιλογή καθώς μπορεί να γίνει και σουβλάκι και στην κατσαρόλα αλλά και ψητό (π.χ. σε ρολό). Το χοιρινό φιλέτο είναι από τα πιο εκλεκτά τεμάχια του ζώου. Λαμβάνεται είτε από το πίσω φιλέτο του γουρουνιού, όπου συνδέονται ο νεφρός και το φιλέτο, ή από την πρόσθια μπριζόλα και προορίζεται κυρίως για πιάτα με ψαρονέφρι.

• Μεγάλη ποσότητα χοιρινού κρέατος που πωλείται στην Ελλάδα προέρχεται από την Ολλανδία και είναι κατά βάση καλής ποιότητας. Και όταν κάτι είναι καλής ποιότητας δεν χωρούν τοπικισμοί… 

Πουλερικά

Όταν επιλέγετε νωπά πουλερικά, πρέπει αυτά να είναι καλοσχηματισμένα και το δέρμα τους να μην έχει μώλωπες ή αιματώματα. Το χρώμα επίσης πρέπει να μην είναι κίτρινο, αλλά ελαφρύ ροζ. Τα τεμαχισμένα κοτόπουλα που πωλούνται συσκευασμένα θα πρέπει να έχουν πάντα τη σφραγίδα της κτηνιατρικής υπηρεσίας, την επωνυμία της επιχείρησης και την ημερομηνία λήξης.

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering και τον excecutive chef Δημήτρη Σκαρμούτσο