Μανιτάρια: Οι πεντανόστιμοι μύκητες

Πριν από 20 χρόνια, ελάχιστοι επαγγελματίες χρησιμοποιούσαν μανιτάρια στα πιάτα τους. Ευτυχώς (και) η εγχώρια μαγειρική σκηνή τα ανακάλυψε και πια δεν μπορεί να νοηθεί μενού χωρίς αυτά. Ας δούμε πώς θα τα αξιοποιήσετε καλύτερα, σήμερα. 

Λευκά (Σαμπιγιόν)

Σε αυτήν την ποικιλία ανήκουν τα γνωστά φρέσκα μανιτάρια με το λευκό καπάκι αλλά και τα μανιτάρια στις κονσέρβες, σε μικρό ή μεγαλύτερο μέγεθος. Μαγειρεμένα είναι πιο νόστιμα από ό,τι ψημένα ή ωμά σε σαλάτες. Γι’ αυτό, είναι προτιμότερο να μπαίνουν ως υλικό σε σάλτσες και σε φαγητά ιταλικής καταγωγής. Καρμπονάρα, πίτσα, ριζότο, αλλά και μανιταρόσουπα (με σπαράγγια και μπλε τυρί), είναι ορισμένα από τα all time classic πιάτα με λευκά μανιτάρια Σαμπιγιόν.

Πλευρώτους

Τα μανιτάρια Πλευρώτους έχουν μια βελούδινη και μια ραβδωτή πλευρά. Διαφέρουν οπτικά από τα άλλα μανιτάρια αφού είναι πιο πλατιά και θυμίζουν λουλούδια. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στην Ελλάδα. Καλλιεργούνται και πωλούνται σχεδόν παντού. Αν τύχει να βρείτε άγρια Πλευρώτους, μην χάσετε την ευκαιρία να τα δοκιμάσετε. Θα εκπλαγείτε από την εξαιρετική τους γεύση. Τα Πλευρώτους στην κουζίνα θα σας απασχολήσουν κατά βάση ως ορεκτικά. Σε κυρίως πιάτα, μια πρόταση είναι το στιφάδο (κρεμμυδιών) ενώ ταιριάζουν και με κουνουπίδι μαγειρευτό. Κυρίως όμως θα τα σερβίρετε ψητά, με ένα καλό ντρέσινγκ για να διατηρηθούν ζουμερά (λ.χ. κρέμα από βαλσαμικό ξύδι). Το ψήσιμό τους πρέπει να είναι μέτριο και όχι απότομο, αλλιώς σκληραίνουν εύκολα.

Πορτομπέλο

Μεγάλα σε μέγεθος, με χαρακτηριστικό λείο καπάκι χωρίς ρωγμές, πλούσια σάρκα και γεύση που θυμίζει κρέας. Τα μανιτάρια Πορτομπέλο γίνονται πολύ νόστιμα και ψητά αλλά και σε σαλάτες. Η κλασική τους συνταγή όμως είναι γεμιστά με τυρί, λαχανικά ή/και καπνιστό χοιρινό. Μπορείτε επίσης να τα χρησιμοποιήσετε και σε μανιταρόπιτα, μαζί με λευκά και πορτσίνι για έξτρα γευστικό χαρακτήρα.

Πορτσίνι

Μοιάζουν οπτικά με τα Πορτομπέλο αν και συνήθως είναι λίγο μικρότερα και διακρίνονται σε πολλά και διαφορετικά είδη. Γι’ αυτό και τα μανιτάρια Πορτσίνι μπορεί να διαφέρουν μεταξύ τους σε μέγεθος και χρώμα. Ταιριάζουν εξαιρετικά με σαλάτες κάθε είδους, όπου θα τα χρησιμοποιήσετε ελαφρώς ψημένα ή βρασμένα και λεπτοκομμένα. Η ντελικάτη γεύση τους αναδεικνύεται τέλεια σε ένα κλασικό ριζότο με ρύζι Arborio.

Μυστικά και συμβουλές        

·         Όσοι αγαπούν τις ιδιαίτερες γεύσεις και θέλουν να δώσουν έναν χαρακτήρα γκουρμέ στα πιάτα τους, μπορούν να χρησιμοποιήσουν και πιο σπάνια είδη μανιταριών όπως τα Μορέλ (ή μορχέλες), που ταιριάζουν με ψαρικά και πιο ιδιαίτερα κρέατα, π.χ. αρνί, λόγω της πλούσιας γεύσης τους.

·         Στην ελληνική ύπαιθρο υπάρχει σημαντική ποικιλία από βρώσιμα μανιτάρια ενώ ακόμα και ένα είδος της περίφημης, πανάκριβης άγριας τρούφας με την ιδιαίτερη μυρωδιά, φύεται και στην Ελλάδα (κυρίως σε Θεσσαλία και Πελοπόννησο). Ένας τροφοσυλλέκτης ή συλλέκτης μανιταριών, μπορεί να φανεί πολύ χρήσιμος σε ένα εστιατόριο που θέλει να κάνει τη διαφορά.

·         Θυμηθείτε να σοτάρετε/μαγειρεύετε τα μανιτάρια με ελαφρύ ελαιόλαδο ή φυτικό έλαιο (π.χ. ηλιέλαιο) ή βούτυρο ή μαργαρίνη με λίγα λιπαρά. Και αυτό γιατί τα βαριά μείγματα λειτουργούν αρνητικά στα αρώματά τους, επικαλύπτοντας το βελούδινο σώμα τους. 

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering  & τον Chef Δημήτρη Σκαρμούτσο