Μυστικά για το τέλειο τηγάνισμα!
Η παρασκευή αέρινων, ελαφριών αλλά και νόστιμων γευμάτων στο τηγάνι, μόνο εύκολη δεν είναι, καθώς έχει πολλές παραμέτρους που επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα. Υπάρχουν πολλές λεπτομέρειες και μυστικά, που πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε και άλλα που θα ανακαλύψετε με την εμπειρία.
Το καλό τηγάνισμα είναι ένα ολόκληρο βιβλίο που τα συμπεριλαμβάνει όλα: τα σκεύη, το έλαιο, το πανάρισμα, τη θερμοκρασία, τη διάρκεια, την τεχνική, τις πρώτες ύλες. Όλα αυτά επηρεάζουν ώστε τα πολυαγαπημένα τηγανητά γεύματα να είναι νόστιμα, αφράτα -αλλά όχι βαριά-, καλοτηγανισμένα -αλλά όχι ωμά.
Τύποι τηγανίσματος
Υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι τηγανίσματος. Το ρηχό και το βαθύ (σε φριτέζες ή κατσαρόλες). Στην πρώτη περίπτωση, την οποία και συνιστούμε, το λάδι δεν καλύπτει την πρώτη ύλη παρά μόνο κατά το 1/3 ή σε σπάνιες περιπτώσεις κατά το ήμισυ. Με αυτόν τον τρόπο θα τηγανίσετε τα σνίτσελ, το γάβρο, την αθερίνα, το μαριδάκι, τα κολοκυθάκια, τα κεφτεδάκια. Εδώ το μυστικό είναι να χρησιμοποιήσετε ένα άνετο τηγάνι με χοντρό πάτο, που δεν θα το παραγεμίσετε, αλλιώς θα πέσει η θερμοκρασία και θα λασπώσουν τα υλικά.
Θερμοκρασία και τεχνική
Η ενδεδειγμένη θερμοκρασία τηγανίσματος είναι δυνατή, αλλά όχι πολύ δυνατή μα ούτε και μέτρια. Στην κλίμακα του 10 θα την τοποθετούσαμε γύρω στο 7. Μην αυξομειώνετε και μην βάζετε πιεστικά όλα τα υλικά στο τηγάνι. Ένα - ένα και αργά είναι ο κανόνας. Θα ρίξετε τις πρώτες ύλες αφού κάψει καλά το λάδι, ώστε αμέσως να ξεκινήσει το τηγάνισμα. Αν η θερμοκρασία είναι μικρότερη θα απορροφήσουν το λάδι οι πρώτες ύλες και το αποτέλεσμα θα είναι πλαδαρό και λιπαρό, ενώ αν είναι μεγαλύτερη θα καούν εξωτερικά, αλλά μέσα θα παραμείνουν σχεδόν ωμά. Αναποδογυρίστε μόνο μία φορά και υπολογίστε από 3 έως 5 λεπτά ανά πλευρά.
Τηγάνισμα χωρίς αλεύρι
Οι πατάτες τηγανητές, η ψίχα της γαρίδας, οι μπριζόλες, τα κομματάκια χοιρινού, τηγανίζονται κατευθείαν. Ισχύουν όλοι οι παραπάνω κανόνες: Ήπια δυνατή φωτιά, μεγάλο τηγάνι, αραιό τηγάνισμα και γύρισμα μία φορά.
Αλεύρωμα ή πανάρισμα
Τυπικά το τηγάνισμα μπορεί να γίνει απλώς με αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Τινάξτε καλά τις πρώτες ύλες ώστε να μη μείνουν σβόλοι και φροντίστε να είναι στεγνές και όχι βρεμένες πριν αλευρώσετε.
Ωστόσο, το τέλειο τηγάνι απαιτεί πανάρισμα. Ένα καλό πανάρισμα που τηγανίστηκε σωστά χαρίζει στο τελικό προϊόν τραγανή, αλλά ανάλαφρη κρούστα, ενώ μέσα είναι μαλακό και ζουμερό. Επιπλέον, η κρούστα δεν αφήνει λάδι στο χέρι, είναι δηλαδή στεγνή. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να τηγανίστε και λαχανικά (κολοκυθάκια, μελιτζάνες) και θαλασσινά (γαρίδες, καλαμάρια) και κρεατικά (από σνίτσελ, μέχρι μπουκιές χοιρινού και κοτόπουλου).
5 βήματα για το τέλειο πανάρισμα
1. Κόψτε σε λεπτά κομμάτια, ένα δάχτυλο πάχος περίπου, την πρώτη ύλη που πρόκειται να τηγανίσετε.
2. Φροντίστε ώστε η ύλη του παναρίσματος να είναι περίπου κάτι λιγότερο από το ήμισυ του συνολικού προϊόντος. Π.χ. 30-40% πανάρισμα και 60-70% κρέας.
3. Τα υλικά του κλασικού παναρίσματος είναι αλεύρι, 4 αβγά χτυπημένα και γαλέτα από φρυγανιά.
4. Το τρόφιμο πρέπει να περάσει από αυτά τα τρία διαδοχικά (με την παραπάνω σειρά), με την προϋπόθεση ότι θα είναι απολύτως στεγνό και χωρίς υγρασία.
5. Περνάμε τα τρόφιμα από το ψυγείο μία ώρα πριν τα τηγανίσουμε, για να σταθούν και να δέσουν καλύτερα, και με το χέρι μας αφαιρούμε το πλεονάζον υλικό.
Κουρκούτι
Μία άλλη εναλλακτική για το τηγάνισμα πιο μεγάλων κομματιών ψαρικών είναι το κουρκούτι. Ουσιαστικά είναι ένας χυλός με αλεύρι, μπύρα και ούζο, μέσα στον οποίο βουτάμε το φιλέτο του ψαριού, για παράδειγμα ένα φιλέτο μπακαλιάρου. Δίνει ωραίο αποτέλεσμα και μπορεί να γίνει ακόμη καλύτερο αν η μπύρα που θα χρησιμοποιήσετε δεν είναι πολύ πικρή.
Προτεινόμενα έλαια
Στο θέμα του ποιο είδος λαδιού πρέπει να χρησιμοποιούμε στο τηγάνισμα, τα φυτικά έλαια δίνουν πιο νόστιμα γεύματα (αραβοσιτέλαιο, σογιέλαιο), το ελαιόλαδο όμως είναι πιο καλό για την υγεία. Η επιλογή είναι δική σας, μπορείτε όμως να συνδυάσετε και τις δύο, ανάλογα με το γεύμα -όχι στο ίδιο τηγάνι φυσικά!
| Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering & τον executive chef Δημήτρη Σκαρμούτσο |  |