O θαυμαστός κόσμος της σοκολάτας! Πως να την αξιοποιήσετε.

Δεν υπάρχει επαγγελματίας της εστίασης που να μην έρχεται σε καθημερινή επαφή με τη σοκολάτα και ελάχιστοι είναι οι καταναλωτές που δεν τη λατρεύουν. Είτε πρόκειται για καφέ είτε για εστιατόριο, η δημοφιλία της είναι τεράστια και οι ευκαιρίες χρήσης της πολλές... Σας δίνουμε ιδέες και συμβουλές για καλύτερα αποτελέσματα!

Η παρασκευή της είτε για ρόφημα είτε για γλυκά απαιτεί χαμηλή φωτιά (μέχρι 55 βαθμούς Κελσίου) και συνεχές ήρεμο ανακάτεμα. Η δυνατή φωτιά αλλοιώνει τα χαρακτηριστικά της και ξεθυμαίνει το άρωμά της. Προσοχή: Η λευκή σοκολάτα θέλει ακόμη πιο χαμηλή φωτιά (το πολύ έως 40 βαθμούς Κελσίου).

Μην κάνετε εκπτώσεις στην πρώτη ύλη. Μια καλή κουβερτούρα (υψηλής περιεκτικότητας σε κακάο) φαίνεται από την πρώτη ματιά και δουλεύεται καλύτερα: έντονο χρώμα, γυαλιστερή επιφάνεια, σπάει εύκολα, λιώνει απαλά.

Ωστόσο, μία σοκολάτα με συγκέντρωση κακάου 70% δεν είναι απαραίτητα καλύτερη από κάποια κουβερτούρα που έχει π.χ. 55% κακαόμαζα. Και αυτό γιατί ρόλο παίζει και η προέλευση και η ποικιλία, αλλά και ότι μια πολύ πικρή σοκολάτα (70% - 85%) έχει εξ ορισμού λιγότερη ζάχαρη. 

Καλύτερα ροφήματα δίνει η προσθήκη κρέμας γάλακτος -φυσικά και περισσότερες θερμίδες. Ανεβάστε την απόλαυση με μια κρέμα φουλ σε λιπαρά ή επιλέξτε μία light, που είναι λιγότερο παχυντική.    

Όταν βάζετε κομμάτια σοκολάτας μέσα σε ζύμες (πχ. στο κλασικό κρουασάν ή στα μάφιν), φροντίστε να είναι το πολύ σε θερμοκρασία 0 βαθμών Κελσίου. Ιδανικά βάλτε τα στην ελαφριά κατάψυξη για μερικές ώρες (στους -18 βαθμούς Κελσίου είναι μια χαρά) και μετά βγάλτε τα, αφήστε τα λίγο και χρησιμοποιήστε τα.

Αν θέλετε να τονίσετε τη γεύση της ζεστής σοκολάτας ρόφημα, προσθέστε ελάχιστο αλάτι. Για ακόμη πιο δυνατές συγκινήσεις προσθέστε ελάχιστη πιπεριά τσίλι (σε σταγόνες ή αποξηραμένη) και γαρνίρετε ελαφρά με σκόνη ροζ πιπεριού. 

Μεγάλος εχθρός της σοκολάτας είναι η υγρασία, διότι την απορροφά και αλλοιώνεται η σύστασή της, δίνοντας φτωχά τελικά αποτελέσματα. Αποθηκεύστε τη σε ξηρό μέρος και θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή στους 18 βαθμούς Κελσίου. 

Άλλος επικίνδυνος εχθρός είναι οι μυρωδιές του ψυγείου, τις οποίες εύκολα απορροφά. Οπότε πρέπει να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί ώστε να μην έχετε γλυκά (μους π.χ.) και πρώτες ύλες ξεσκέπαστες σε ψυγείο με άλλα υλικά. Τυλίξτε τις με μεμβράνη για να διαφυλάξετε το άρωμά της.

Αν το εστιατόριό σας κινείται στη σφαίρα του μοντέρνου και μπορεί να υποστηρίξει έθνικ γεύσεις, μπορείτε να εντάξετε και ένα αλμυρό πιάτο με σοκολάτα. Δύο τέτοιες προτάσεις είναι το κοτόπουλο και το μοσχαρίσιο συκώτι με σάλτσα σοκολάτας, την οποία θα εμπλουτίσετε με λαχανικά, μπαχαρικά και κόκκινο γλυκό κρασί.  

Προσθέτοντας ζεστή σοκολάτα στους λουκουμάδες και το σιμιγδαλένιο χαλβά που συνηθίζεται να προσφέρεται ως κέρασμα στα εστιατόρια, έχετε αμέσως ένα γλυκό υψηλού επιπέδου για τους πελάτες σας. 

Καλή σας επιτυχία!

Ζαχαροπλαστείο Δειπνοσοφιστήριον Catering