Οι ποικιλίες των μαρουλιών και tips για να ανανεώσετε τα πιάτα σας!

Από τώρα μέχρι και τις πρώτες ανοιξιάτικες ζέστες τα φρέσκα μαρούλια είναι ο σταθερός καλεσμένος σε κάθε σαλάτα και σε κάθε παρουσίαση πιάτου. Εδώ σας δείχνουμε πώς να ξεχωρίζετε το κάθε είδος και να το αξιοποιήσετε για την καλύτερη χρήση.    

Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες μαρουλιών, τα καλλιεργούμενα στην Ελλάδα μαρούλια όμως χωρίζονται στις ακόλουθες τέσσερις κατηγορίες. Αυτή την εποχή θα τα βρείτε σε πολύ χαμηλές τιμές και εξαιρετική ποιότητα.

Οι Ρωμάνες, που είναι το κλασικό ελληνικό μαρούλι, κάποιοι τύποι του οποίου σχηματίζουν καρδιές, ενώ κάποιοι άλλοι όχι -έχουν κωνικό σχήμα.
Η σάρκα τους είναι τραγανή, με χαρακτηριστική φρουτώδη γεύση, χωρίς πικρές νότες. Θα τα επιλέξετε για τις σαλάτες εποχής, τη σαλάτα του Καίσαρα, τους λαχανοντολμάδες, αλλά και τη μαγειρίτσα και το φρικασέ.

Τα Iceberg είναι κεφαλωτά (το ένα πάνω στο άλλο όπως είναι σχηματίζουν ένα κεφάλι) και διακρίνονται για τα παχιά φύλλα τους.
Η σάρκα τους είναι σκληρή, ενώ η γεύση τους εξαιρετικά ήπια και αναδεικνύεται τέλεια πάνω σε ένα ζεστό μοσχαρίσιο burger, καθώς τα iceberg είναι εξαιρετικά ανθεκτικά: δεν λιώνουν και δεν μαλακώνουν εύκολα. Συμμετέχουν επίσης ως διακοσμητικά στο πιάτο και σε μεγάλα κομμάτια στις σαλάτες.

Τα κατσαρά, όπως αναφέρει και το όνομά τους μοιάζουν πολύ με μικρό θάμνο ή με ματσάκι χορταρικών. Τα φύλλα τους είναι είτε πράσινα, είτε πράσινα με λίγο κόκκινο στις άκρες είτε τελείως κόκκινα (λόλες πράσινες και κόκκινες). Τρυφερά και μαλακά τις περισσότερες φορές, με τη γεύση τους να είναι γενικώς ήπια με ορισμένες νότες αψάδας, ανάλογα με την ποικιλία και την προέλευση.
Τόσο το σχήμα τους που πολλές φορές θυμίζει βελανιδιά όσο και το ζωηρό χρώμα των φύλλων τους ταιριάζει σε διακόσμηση μπουφέ, κρύων πιάτων, αλλά και σε σαλάτες.

Τα Γαλλικά, ή γαλλικές σαλάτες θυμίζουν μεγάλο τριαντάφυλλο, σχηματίζοντας στο κέντρο μια κεφαλή. Γευστικώς είναι εξαιρετικά τρυφερά και βουτυράτα, για αυτό και χρησιμοποιούνται αποκλειστικά ωμά, σε σαλάτες και σάντουιτς. Τα ντελικάτα φύλλα τους δεν προσφέρονται για μαγείρεμα, καθώς διαλύονται αμέσως.   

Tips κοπής
Η κοπή Chiffonade (σιφονάντ) είναι μία από τις πιο βολικές για κάθε σεφ και εστιατόριο όταν θέλουμε ψιλοκομμένο το μαρούλι. Ο τρόπος είναι απλός. Τα φύλλα τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο και τυλίγονται σφιχτά σε κύλινδρο, και αμέσως κόβονται εγκάρσια σε λεπτές λωρίδες. Είναι ο τρόπος που ακολουθεί με ευλάβεια η κλασική ελληνική ταβέρνα.

Ένας άλλος τρόπος, χρήσιμος για τα Iceberg και τα γαλλικά μαρούλια, είναι να τα κόβουμε με τα χέρια σε μικρές μπουκιές που να πιάνονται εύκολα με το πηρούνι και δεν θέλουν κόψιμο με μαχαίρι μετά στο πιάτο. Αυτό θέλει μια μικρή μαεστρία: Αφού πλύνετε και στραγγίξετε καλά τα μαρούλια, πρέπει να τα κόψετε φύλλο - φύλλο και να τα τσακίσετε δεξιά και αριστερά από τον μίσχο, ώστε να μείνουν μόνο τα φύλλα. Αν αυτό που παραμένει είναι μεγάλο, το κόβετε ξανά στη μέση και γενικά προσπαθήστε να τους δώσετε στρογγυλή μορφή. 

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering και τον executive chef Δημήτρη Σκαρμούτσο