Όλα για τα κυδώνια

Η έλευση του φθινοπώρου συνοδεύεται από τη συγκομιδή των «χρυσών μήλων». Τα κυδώνια, δηλαδή. Ένα φρούτο που λόγω της χαρακτηριστικής του στυφότητας δεν καταναλώνεται ωμό, ωστόσο αποτελεί μια πρώτης τάξης ύλη για γλυκές και αλμυρές προτάσεις για κάθε χώρο εστίασης.   

·         Το κυδώνι είναι, μάλλον, το πιο δημοφιλές γλυκό του κουταλιού. Ένα σταθερό σημείο αναφοράς της ελληνικής παράδοσης. Η παρασκευή του είναι εύκολη αν ακολουθήσετε τον απλό κανόνα, που λέει ότι για κάθε ένα κιλό του συγκεκριμένου φρούτου χρειάζεται ένα κιλό ζάχαρη και μισό λίτρο νερό για το σιρόπι. Στην κλασική συνταγή καθαρίζονται σε λεπτές και κοντές φέτες και βυθίζονται σε νερό με λίγο χυμό λεμονιού για να ξεπικρίσουν και να μην μαυρίσουν. Κατόπιν, βράζονται μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται με το πιρούνι. Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε και ετοιμάζουμε σε άλλη κατσαρόλα το σιρόπι, βράζοντας τη ζάχαρη με φρέσκο νερό και λίγο νερό από το βράσιμο, όπως επίσης και τα κυδώνια. Αφήνουμε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει το σιρόπι και στη συνέχεια κατεβάζουμε.

·         Λίγο πιο απαιτητική είναι η παρασκευή σπιτικής μαρμελάδας, η γεύση της όμως αποζημιώνει πλήρως. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της συνταγής, όλες όμως περνούν από την κατσαρόλα, με τα κυδώνια να βράζονται καθαρισμένα αρχικά σε τουλπάνι και να πολτοποιούνται πριν το τελικό βράσιμο με τη ζάχαρη.

·         Τόσο το γλυκό του κουταλιού όσο και η μαρμελάδα, μπορούν να συνδυαστούν με πρόβειο, χωριάτικο γιαούρτι και αμύγδαλα φιλέ. Μπορείτε να το προσφέρετε ως επιδόρπιο - κέρασμα μετά από ένα καλό γεύμα.

·         Τα κυδώνια μπορούν να πρωταγωνιστήσουν σε παραδοσιακά πιάτα με χοιρινό ή μοσχάρι μαζί με άλλα αποξηραμένα φρούτα. Το «χοιρινό με κυδώνια και δαμάσκηνα», ξεχωρίζει για τα υπέροχα αρώματά του ενώ αφήνει στο στόμα γλυκόξινες νότες, δίνοντας μια εξωτική διάσταση στο πιάτο. Το χοιρινό από μπούτι δίνει το πιο εύγευστο αποτέλεσμα.

·         Το «μοσχαράκι με κυδώνια, βερίκοκα και κόκκινο κρασί», είναι ένα πιάτο εξαιρετικά πλούσιο σε γεύση, με πληθωρική σάλτσα. Ένα μαγειρευτό που ξυπνάει μνήμες αφού προέρχεται από τη γευστική παράδοση της Κωνσταντινούπολης. Ας σημειωθεί ότι το χτένι, θεωρείται το κομμάτι κρέατος που ταιριάζει καλύτερα σε αυτή τη συνταγή.

·         Μια εξαιρετική ιδέα για να χρησιμοποιήσετε τα άφθονα κυδώνια της εποχής, είναι να φτιάξετε ένα λικέρ κυδώνι. Θα το χρησιμοποιείτε ως κέρασμα στο τέλος κάθε γεύματος αφού περιέχει χωνευτικές ιδιότητες. Η παρασκευή του είναι σχετικά εύκολη καθώς αυτό που βασικά χρειάζεται, είναι η ανάμειξη αλκοόλης (τσίπουρο λ.χ.), με σιρόπι βρασμένων κυδωνιών σε μια μικρή ωρίμανση στα μπουκάλια.

Συμβουλές και μυστικά

·         Το σημαντικό στις συνταγές με κρέας είναι το αργό βράσιμο των κυδωνιών, που προηγουμένως θα έχετε ξεσποριάσει καλά και θα τα έχετε κόψει όπως κόβουν τα μήλα, δηλαδή σε φέτες. Ο αρκετός χρόνος βρασμού σε σιγανή φωτιά έχει ως αποτέλεσμα την απελευθέρωση της πηκτίνης που δένει μαζί με τα άλλα υλικά, δημιουργώντας μια φρουτώδη, λιπαρή σάλτσα με πορτοκαλί αποχρώσεις που αγκαλιάζει το μελωμένο κρέας.

·         Η επιλογή των κυδωνιών είναι σημαντικός παράγοντας για την επιτυχία. Για γλυκό του κουταλιού και μαγειρική θα χρειαστείτε αφράτα κυδώνια αλλά όχι πολύ ώριμα, εκτός αν θέλετε να φτιάξετε μαρμελάδα. Αν πάλι τα κυδώνια που αγοράσατε είναι πρώιμα, αφήστε τα μερικές μέρες εκτός ψυγείου μέχρι να έρθουν στην κατάσταση που θέλετε.

·         Το πιο δύσκολο πράγμα με τα κυδώνια, πιθανόν να είναι το καθάρισμά τους. Θέλει προσοχή και υπομονή. Η φλούδα μπορεί να φύγει με κοφτερό μαχαιράκι ή με το εργαλείο που καθαρίζουμε τις πατάτες. Το τεμάχισμα όμως απαιτεί το μεγάλο μαχαίρι του σεφ και ψιλό κόψιμο σε μεγάλη επιφάνεια κοπής. 

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering  & τον Chef Δημήτρη Σκαρμούτσο