Όλα για το ψωμί στην εστίαση

Το θέμα του άρτου στην εστίαση για μiα χώρα όπως η Ελλάδα είναι εξαιρετικά σημαντικό. Ο καταναλωτής δίνει σημασία στο ψωμί που του σερβίρεται, γι’ αυτό και θα πρέπει να γνωρίζουμε καλά τα βασικά είδη και τα ταιριάσματά τους, αλλά και να ακολουθούμε κάποια κριτήρια σε σχέση με το πώς το διαχειριζόμαστε.      

Τα είδη

-Σταρένιο

Το γνωστό σε όλους ως «χωριάτικο» φτιάχνεται από λευκό αλεύρι σκληρού σιταριού και είναι σχετικά καλής διατροφικής αξίας. Προτιμάται από τον περισσότερο κόσμο και είναι η πιο σίγουρη επιλογή για ταβέρνες με ελληνικό φαγητό. Πρόκειται για ψωμί που έχει συνδεθεί με τη διατροφική παράδοση της χώρας μας.

-Ολικής αλέσεως

Πρόκειται για σταρένιο ψωμί, του οποίου όμως το αλεύρι δεν έχει υποστεί επεξεργασία όπως είναι η αφαίρεση φύτρου και είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά. Περιέχει το σύνολο του κόκκου του σιταριού (ενδοσπέρμιο, πίτουρο, φύτρο). Όπως και το σταρένιο, μπορεί να ταιριάξει με κάθε απλή και παραδοσιακή γαστρονομία.

- Πολύσπορο

Παρασκευάζεται από διάφορα είδη δημητριακών (σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, καλαμπόκι, σπόρους κεχριού, παπαρούνας, ηλιόσπορου). Τα τελευταία χρόνια υπάρχει τάση υπέρ του. Μπορεί να ταιριάξει σε εστιατόρια που δίνουν μεγάλη σημασία στην ποιοτική πρώτη ύλη.  

- Καλαμποκιού

Πρόκειται για ένα μείγμα καλαμποκάλευρου και σιτάλευρου. Το συγκεκριμένο ψωμί διαθέτει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Είναι συνήθως μαλακό και έχει έντονη, μεστή γεύση. Αρέσει πολύ στα παιδιά και μπορεί να ταιριάξει σε κάθε είδος κουζίνας.   

-Με προζύμι

Ειδική κατηγορία ψωμιού που ζυμώνεται αποκλειστικά με προζύμι. Μπορεί να είναι λευκό ή μαύρο και θεωρείται ανώτερο από κάθε πλευρά.
Η γεύση του είναι κάπως όξινη, έχει πληθωρική εμφάνιση και χαρακτηριστικό άρωμα. Το γεγονός ότι δεν μπαγιατεύει γρήγορα, το κάνει μια ιδανική επιλογή για εστιατόρια, ειδικά για εκείνα που αναζητούν το κάτι παραπάνω σε αυτά που προσφέρουν.

-Σικάλεως

Παρασκευάζεται από αλεύρι σίκαλης και είναι αρκετά πλούσιο σε φυτικές ίνες ενώ ξεχωρίζει για το έντονο σκούρο χρώμα του. Προτιμάται από εστιατόρια με πιο υγιεινό προσανατολισμό όπως αυτός της χορτοφαγίας, μια και η σίκαλη επιδρά ευεργετικά στη χοληστερίνη και στο ζάχαρο.

-Ψωμί ζέας

Προέρχεται από δίκοκκο σιτάρι, που πιθανόν ήταν το αρχαιότερο είδος δημητριακού στην Εγγύς Ανατολή. Η ζέα είναι σχεδόν δύο φορές πλουσιότερη σε φυτικές ίνες σε σύγκριση με άλλα σιτηρά, γεγονός που την καθιστά μια επιλογή για ανθρώπους που πάσχουν από διαβήτη ή δυσκοιλιότητα. Το εν λόγω είδος αποτελεί τάση τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα. Ιδιαίτερη και ακριβή επιλογή, ωστόσο, δεν μπορεί να ταιριάξει με casual χώρους και συνηθισμένες κουζίνες.

- Μπαγκέτα

Γαλλικής καταγωγής, μπορεί να είναι από λευκό αλεύρι αλλά και από αλεύρι ολικής, με σουσάμι ή χωρίς. Ιδανική για εστιατόρια με γαλλικά πιάτα αλλά και για τρατορίες. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να προσφέρεται πάντα φρέσκια καθώς χάνει γρήγορα την τραγανότητά της.

* Όλα τα παραπάνω είδη υπάρχουν και σε βιολογικές εκδόσεις. Σας προτείνουμε να αποφύγετε το αμιγώς λευκό ψωμί και τα παράγωγά του καθώς με το πέρασμα του χρόνου έχει χάσει την απήχησή του.   

Tips

Ποσότητα
Μην το παρακάνετε με την ποσότητα του άρτου. Το ψωμί είναι συνοδευτικό και όχι για χόρταση και το να προσφέρετε καλάθια με πολύ ψωμί ίσως να έχει ως αποτέλεσμα λιγότερες παραγγελίες φαγητού.

Τιμή
Τιμολογήστε το δίκαια. Πάρα πολλοί πελάτες προσέχουν αμέσως μια «τσιμπημένη» τιμή στο ψωμί και δυσφορούν όταν συμβαίνει, κάτι που έχει αρνητικό αντίκρισμα για το εστιατόριο.

Συνοδευτικά
Κάποιο ντιπ καλωσορίσματος μαζί με το ψωμί, όπως είναι μια αλοιφή, απλή ή ευφάνταστη, βελτιώνει την εικόνα και του service και του εστιατορίου, δημιουργώντας καλή διάθεση στους συνδαιτυμόνες για τη συνέχεια.

Ποικιλία
Ένα καλαθάκι άρτου με ψωμάκια 2-3 ειδών είναι πάντα μια καλή πρόταση γιατί σας βοηθάει να καλύψετε διαφορετικές πελατειακές ανάγκες αλλά και να κάνετε καλύτερους συνδυασμούς με τα πιάτα του καταλόγου.  

Πρωτοτυπία
Μπορείτε να βάλετε στο μενού σας και άλλα πιο ιδιαίτερα ψωμιά, ανάλογα με την περίοδο και το κατάστημα, όπως: καρυδόψωμο, ψωμί με μπύρα, ελιόψωμο, γερμανικό ντίνκελ (ένα δημητριακό που μοιάζει με σιτάρι), χωρίς γλουτένη, με βότανα και μυρωδικά κ.ά.

Καλή επιτυχία!

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering  & τον Chef Jean Louis Capsalas