Ποια είναι τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσεις για μια σωστή παρακολούθηση του food & beverage cost;

Τα έξοδα για τρόφιμα, ποτά και εργασία μπορούν να αντιπροσωπεύουν γενικά το 60% ή και 70% του συνολικού κόστους μιας λειτουργίας εστιατορίου. Εάν αυτά τα έξοδα δεν έχουν θεσπιστεί προϋπολογιστικά και δεν παρακολουθούνται προσεκτικά, μπορούν να αυξάνονται σταδιακά έως ότου το κέρδος εξαλείφεται και οι ζημίες διατηρούνται.

1. Δημιουργία Restaurant Concept & Package

• Βασική ιδέα παρεχόμενων υπηρεσιών επιχείρησης και απάντηση στα ερωτήματα (τι -πως – ποιος - που – πόσο )
• Ανάλυση ανταγωνισμού και ύψος αρχικής επένδυση

2. Budget Λειτουργίας εστιατορίου με βάση την συνολική χωρητικότητα του εστιατορίου και θέσπιση average revenue per cover, είναι πολύ σημαντικό να μην κάνουμε υπεραισιόδοξες προβλέψεις και να σκεφτόμαστε ότι κάτι μπορεί να πάει στραβά.

3. Διαδικασίες ελέγχου και προγραμματισμού

• Θέσπιση απογραφών πρώτων υλών την τελευταία ημέρα κάθε μήνα
• Δημιουργία προτύπων συνταγών
• Κοστολόγηση προτύπων συνταγών
• Δημιουργία Μenu engineering
• Επιλογή σταθερών συνεργαζόμενων προμηθευτών
• Σταθερή πολιτική πληρωμών προμηθευτών

4. Εγκατάσταση Information System Αποθήκης και ανάλυση στοιχείων και συμμετοχή όλης της ομάδας (Chef, bartender, sommelier)

• Συγκριτικά στοιχεία προσφορών προμηθευτών ανά κωδικό
• Έλεγχος διακύμανσης τιμών ανά κωδικό και ανά προμηθευτή
• Δημιουργία σταθερού αρχείου αγορών προϊόντων βάση προτύπων συνταγών και διαπραγμάτευση τιμών αγοράς με βάση αυτό

5. O Ρόλος του Chef σχετικά με το food cost (πρότυπο food cost που να τηρείται και να ελέγχεται σε μηνιαία βάση, δημιουργία degustation menu αν ο χαρακτήρας του εστιατορίου το υποστηρίζει - ανάπτυξη και εύρεση νέων πρώτων υλών – τεχνικών & εκμετάλλευση της προνομιακής τιμολόγησης νέων πρώτων υλών).

6. Ρόλος head bartender & sommelier σχετικά με το beverage cost (ιδανικό beverage cost, διαχείριση stock –waste management, complimentaries).