Ποιος κάνει τι στην κουζίνα: Οργάνωση και ιεραρχία!

Κάθε εστιατόριο, οφείλει να διαθέτει μια σωστά οργανωμένη κουζίνα που θα του επιτρέπει να αξιοποιεί στο έπακρο το προσωπικό του, να εξυπηρετεί άριστα τους πελάτες τους και να ελέγχει τα επιμέρους κόστη. 

Η ιεραρχία και η κατανομή εργασιών και ρόλων είναι απαραίτητες όχι μόνο για την εύρυθμη λειτουργία της κουζίνας, αλλά και για την κερδοφορία κάθε επιχείρησης που δραστηριοποιείται στον κλάδο του φαγητού. Παρακάτω θα δούμε τη βασική δομή που έχει συνήθως η κουζίνα!

Extra info: Σε μεγαλύτερες δομές (π.χ. ξενοδοχεία, catering) υπάρχουν και άλλοι ρόλοι, ενώ σε μικρότερες (π.χ. συνοικιακά εστιατόρια) τους περισσότερους ρόλους αναλαμβάνει ο αρχιμάγειρας και συνήθως ένας ή δύο βοηθοί του.  

●  Αρχιμάγειρας (executive chef)
Οργανώνει και στελεχώνει την κουζίνα, συνθέτει τον κατάλογο, συμμετέχει στην κοστολόγηση των πιάτων που ο ίδιος δημιουργεί (στα μικρά εστιατόρια τα εκτελεί κιόλας, ενώ σπανίως στα μεγάλα) και επιβλέπει τα αποθέματα, την καθαριότητα και τη λειτουργία. Έχει τον πρώτο και τον τελευταίο λόγο για την ποιότητα των πρώτων υλών και το τελικό αποτέλεσμα των πιάτων, όντας ο αδιαφιλονίκητος «στρατηγός» της κουζίνας.  

●  Βοηθός σεφ (sous chef)
Ό «υπαρχηγός» της κουζίνας βοηθάει στον προγραμματισμό των μενού, την απογραφή και τη διαχείριση των προμηθειών, ενώ επιτηρεί το προσωπικό και εφαρμόζει τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας. Επιπλέον, αναπληρώνει τον σεφ κατά τη διάρκεια της απουσίας του και βρίσκεται σε συνεχή συνεννόηση μαζί του. Σε μικρότερα σχήματα μαγειρεύει και ο ίδιος.  

●  Μάγειρας Α’ (chef de partie)
Είναι ο επικεφαλής μάγειρας κάποιου τμήματος (π.χ. του τμήματος ψητών,  θαλασσινών, λαχανικών) ο οποίος συνήθως πλαισιώνεται από κάποιον νεότερο και λιγότερο έμπειρο βοηθό (commis). Ασχολείται με την παρασκευή των πιάτων της ειδικότητάς του και συνεργάζεται με τον executive chef στην ανάπτυξη νέων προτάσεων.   

●  Σεφ ζαχαροπλαστικής (pastry chef)
O προϊστάμενος του τμήματος του ζαχαροπλαστείου ασχολείται με όλα τα επιδόρπια, τα παγωτά, αλλά και τις ζύμες του πρωινού (κέικ, κρουασάν κ.λπ.), ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να παρασκευάζει ψωμί και πίτες. 

●  Οινοχόος (Sommelier)
Αν και εργάζεται στο service, συνεργάζεται στενά με όλους τους παραπάνω. Γνωρίζει καλά τις οινικές ποικιλίες και προτείνει ετικέτες στους θαμώνες που ταιριάζουν με τα πιάτα. Ως εκ τούτου προσθέτει ή αφαιρεί από τη λίστα των κρασιών, αποζητώντας αρμονία και ταίριασμα με τα πιάτα του καταλόγου, ενώ φροντίζει να είναι ενημερωμένος για τάσεις, αποστάγματα, βραβεία κ.λπ.   
 
●  Προσωπικό Λάντζας
Ασχολείται κατά κύριο λόγο με την καθαριότητα των σκευών και του εξοπλισμού της κουζίνας, των  εσωτερικών χώρων εστίασης και με το γυάλισμα, την καταμέτρηση, τη διανομή και αποθήκευση όλου του κουζινικού εξοπλισμού (πιάτα, κουταλομαχαιροπίρουνα, λοιπά σκεύη). Δευτερευόντως παρέχει βοηθητικές εργασίες στην κουζίνα και στο προσωπικό της όπου κριθεί αναγκαίο. Σε μικρούς χώρους εστίασης μπορεί επίσης να ασχολείται με την παρασκευή της κρύας κουζίνας, την κοπή σαλατών κ.ά. 

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering  & τον Chef Jean Louis Capsalas