Πώς σχεδιάζουμε και υλοποιούμε μια σημαντική αλλαγή στην επιχείρησή μας – Μέρος Α’

Όσοι δραστηριοποιούνται στο χώρο της εστίασης, γνωρίζουν πως οι σημαντικές αλλαγές στην έδρα, το χαρακτήρα και την κουλτούρα ή τη βασική λειτουργία της επιχείρησής μας, προϋποθέτουν προσεκτικό σχεδιασμό και μελετημένα βήματα. Ας δούμε ποια είναι τα σημεία κλειδιά, αν αποφασίσαμε να μετατρέψουμε τη λειτουργία ενός βραδινού χώρου, σε  all – day, πετυχαίνοντας επικερδή αποτελέσματα.

Προσαρμόζουμε τους βασικούς πυλώνες λειτουργίας μας, γνωρίζοντας ότι πλέον οι υπηρεσίες και τα προϊόντα μας καλύπτουν τις επιθυμίες του επισκέπτη μας από το πρωί μέχρι το βράδυ:

• Ο κατάλογός μας. Με γνώμονα την ταυτότητα του χώρου μας και τον αρχικό προσανατολισμό μας, για παράδειγμα έχουμε ιταλική, γαλλική ή fusion κουζίνα, διευρύνουμε τα σερβιρίσματά μας και καλύπτουμε πρωινά, brunch, μεσημεριανά πιάτα και ποτά.

• Διαχείριση Πρώτων Υλών. Σε συνεργασία με τις ομάδες του bar, της κουζίνας και του F&B, κοστολογούμε τα νέα μας σερβιρίσματα, δημιουργούμε συνταγές και παρακολουθούμε τακτικά τις απογραφές μας για αποφυγή φύρας. Eπιλέγουμε πολυχρηστικές πρώτες ύλες – όπως τα εσπεριδοειδή που χρησιμοποιούμε σε φρέσκους χυμούς αλλά και στην παρασκευή cocktails, οι ντομάτες, το σπανάκι, το αβοκάντο, τα αυγά, τα φυτικά γάλατα που αξιοποιούμε σε χυμούς, smoothies, σαλάτες, κύρια πιάτα, επιδόρπια και cocktails.

• Η οργάνωσή μας. Η ομάδα μας, καλείται να λειτουργήσει σε νέα δεδομένα, ωραρίων, επισκεπτών, σερβιρισμάτων. Αναγνωρίζουμε πιθανές εκπαιδευτικές ανάγκες ή ενδεχόμενες προσθήκες εξειδικευμένου ανθρώπινου δυναμικού και προχωράμε άμεσα σε νέο προσανατολισμό και επιμορφωτική εκπαίδευση. Δηλαδή, αρχές εστιατορικής, μαγειρικής και σεταρίσματος που αφορούν στις νέες προσθήκες στον κατάλογό μας. Για παράδειγμα, προετοιμασία πιάτων με βάση τα αυγά και τις πολλές εναλλαγές τους (scrabbled, sunshine, poached, omelet) που θα συμπεριλάβουμε στο πρωινό και το brunch, θερμοκρασίες και μέγιστο επιτρεπτό χρόνο από την παρασκευή χυμών, smoothies, ροφημάτων μέχρι το σερβίρισμα. Με ποια σειρά ετοιμάζουμε τα διαφορετικά ροφήματα και πιάτα μίας παραγγελίας με ποικίλα ροφήματα και πιάτα, στο πρωινό, το brunch και το μεσημεριανό. Προτάσεις για τα συνοδευτικά ποτά, αλκοολούχα και μη.

• Νέα ωράρια λειτουργίας. Με την κατάλληλη έρευνα, σχεδιάζουμε τις βάρδιες και οργανώνουμε τις κρατήσεις μας, προσέχοντας ιδιαίτερα τον πρώτο καιρό που αποτελεί τη μεταβατική περίοδο τις πρωινές και μεσημεριανές ζώνες. Είμαστε προετοιμασμένοι για πιθανές αναπροσαρμογές, παίρνοντας τα πρώτα στοιχεία προσέλευσης από τον υπεύθυνο κρατήσεων και κατανάλωσης από τον  υπεύθυνο F&B της επιχείρησής μας. Επιπλέον, οι νέες ζώνες λειτουργίας, φέρνουν στο χώρο μας νέες δημογραφικές ομάδες όπως ζευγάρια με τα μικρά παιδιά και τους τετράποδους φίλους τους, στελέχη εταιρειών σε επαγγελματικά διαλείμματα – τις ώρες των οποίων θα πρέπει να λάβουμε υπόψη μας για την κατάλληλη πρόβλεψη στο sitting αλλά και την εύρυθμη και ταχύρρυθμη κάλυψή τους, αφού συνήθως τα στελέχη εταιρειών έχουν συγκεκριμένη ώρα στη διάθεσή τους.  Γεύματα για όλη την οικογένεια, που μεταφράζονται σε εξυπηρέτηση τριών ή τεσσάρων διαφορετικών ηλικιακών ομάδων.

• Προώθηση και Κοινωνικά Δίκτυα. Επικοινωνούμε τη νέα all - day ταυτότητά μας καθημερινά στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, ακόμα και πριν την τελική υλοποίηση, με συχνά teasers. Eνημερώνουμε τους λογαριασμούς μας με όλες τις νέες πληροφορίες, όπως το νέο μας ωράριο, αν προσφέρουμε πρωινό ή/και brunch, αν προσφέρουμε χορτοφαγικά πιάτα κ.α. Ακόμα, η προώθηση στα Κοινωνικά Δίκτυα των νέων πρωινών και μεσημεριανών ζωνών έχει δικά της prime days and times που θα πρέπει να μάθουμε ώστε οι δημοσιεύσεις μας να συμβάλουν στις πωλήσεις μας. Για παράδειγμα, αν θέλουμε να δημοσιεύσουμε κάτι σχετικά με το brunch μας, δεν θα επιλέξουμε να κάνουμε μία ανάρτηση στις 13:00. Την ώρα αυτή πιθανότατα οι επισκέπτες μας απολαμβάνουν ήδη ή ακόμα χωνεύουν brunch τους. Θα φροντίσουμε να δημοσιεύσουμε νωρίς το πρωί ή την προηγούμενη ημέρα. Αν σερβίρουμε brunch μόνο το Σαββατοκύριακο, φροντίζουμε για την προώθησή του με τακτικά teasers μέσα στην εβδομάδα.