Σαρακοστιανά Μυστικά για Σίγουρες Απολαύσεις!

Γαρίδες, καραβίδες, καλαμάρια, σουπιές, όστρακα και άλλα συναφή θαλασσινά απαιτούν ειδικό χειρισμό από τους επαγγελματίες -είτε είναι φρέσκα είτε κατεψυγμένα- ώστε να φτάσουν στο πιάτο του καταναλωτή νόστιμα, μαλακά και ζουμερά. Παρακάτω, σας αποκαλύπτουμε κάποια χρήσιμα μυστικά που θα σας βγάλουν ασπροπρόσωπους. 

Γαρίδες
Οι φρέσκιες γαρίδες μετά από μία - δύο ημέρες στη συντήρηση μαυρίζουν στο κεφάλι, κάτι που δυσκολεύει τη χρήση τους και για αισθητικούς λόγους. Ο καλύτερος τρόπος για να αξιοποιήσετε τις ντόπιες, φρέσκιες γαρίδες είναι να τις βράσετε ελαφρά και να τις καθαρίσετε κατόπιν εντελώς (ξεφλούδισμα). Να μείνει μόνο η ψίχα, την οποία και μπορείτε να αποθηκεύσετε μετά στην κατάψυξη και να τη χρησιμοποιείτε όλη τη Σαρακοστή για ριζότα, σπαγγέτι κ.λ.π.

Οι κατεψυγμένες γαρίδες είναι μεγαλύτερες και πιο βολικές σε έναν εστιάτορα που πρέπει να εξυπηρετήσει καθημερινά δεκάδες πελάτες. Εδώ το μυστικό είναι να τις ξεπαγώνετε αργά, είτε μέσα στη συντήρηση αποβραδίς είτε μέσα σε δοχείο με νερό. Μην τις μαγειρεύετε παγωμένες και κατευθείαν από την κατάψυξη, διότι σκληραίνουν απότομα και η γεύση τους χάνεται.

Χταπόδια
Τα μεγάλα κατεψυγμένα χταπόδια είναι εγγύηση, διότι έχουν παραγουλιστεί, έχουν δηλαδή περάσει πριν την ψύξη από ένα μηχάνημα που τα περιστρέφει ώστε να φύγουν τα σίελα και να μαλακώσει και να φουσκώσει η σάρκα τους. Προτιμήστε χταπόδια λευκού ή ελαφριού ροζ χρώματος. Τα πολύ κόκκινα είναι σημάδι ότι έχουν «καεί» από την μακροχρόνια ή υπερβολική ψύξη. Σε περίπτωση που θέλετε να προσφέρετε φρέσκα ελληνικά χταπόδια στους πελάτες σας, προτιμήστε μικρού και μεσαίου μεγέθους, διότι τα μεγάλα είναι συνήθως σκληρά. Αν ο εξοπλισμός σας δεν περιλαμβάνει παραγουλιάστρα (ναι, υπάρχει τέτοια συσκευή), τότε γεμίστε έναν κουβά με αλατόνερο και με το χέρι σας μιμηθείτε την κυκλική κίνηση του μίξερ, αργά - αργά, για περίπου μισή ώρα.

Καλαμάρια
Την παραπάνω διαδικασία πρέπει να την κάνετε και για τα μεγάλα καλαμάρια, που προορίζονται για ψητά. Εδώ, πέντε λεπτά αρκούν. Έτσι, θα μαλακώσουν και θα μελώσουν στο ψήσιμο, το οποίο πρέπει να είναι αργό και σε σιγανή φωτιά. Γενικώς μπορείτε να εμπιστευτείτε τα κατεψυγμένα καλαμάρια, γιατί στις περισσότερες περιπτώσεις έχει προηγηθεί παραγούλισμα, πριν τη συσκευασία. Εννοείται, ότι και εδώ τα ξεπαγώνετε αργά και ομαλά ή με τον τρόπο που αναφέρθηκε παραπάνω (σε δοχείο με νερό). Τα φρέσκα θέλουν και αυτά αυτοσχέδιο παραγούλισμα, εκτός από τα πολύ μικρά, που θα τα μαγειρέψετε μαζί με το μελάνι τους. Τα ίδια πάνω - κάτω ισχύουν και για τις σουπιές, που καλύτερα είναι να τις εντάξετε σε πιάτα κατσαρόλας (με σπανάκι ή μελιτζάνες) διότι στο ψήσιμο είναι πιο «δύστροπες» από τα καλαμάρια.  

Όστρακα
Αν προτιμήσετε φρέσκα -στην Ελλάδα έχουμε πολλά και εξαιρετικής γεύσης- έχει σημασία να τα διατηρήσετε σωστά, μετά την αγορά. Αφού λοιπόν τα προμηθευτείτε, τυλίξτε τα με μια χοντρή πετσέτα, κλείστε τη και βάλτε τα σε ένα ταψί, μέσα στη συντήρηση του ψυγείου. Έτσι μπορείτε να τα διατηρήσετε για περίπου ένα πενθήμερο. Κάθε φορά που ξετυλίγετε τον «μπόγο» για να πάρετε όστρακα (μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, πετροσωλήνες), κοιτάζετε αν κάποια έχουν ανοίξει. Αν με το που πάτε να τα αγγίξετε κλείνουν αυτόματα σημαίνει ότι έχουν ακόμη λίγη ζωή και ότι πρέπει να μαγειρευτούν άμεσα. Όσα παραμείνουν ανοικτά, είναι ακατάλληλα. Πετάξτε τα!

Από τα κατεψυγμένα όστρακα προτιμήστε ανυπερθέτως τα μύδια χωρίς κέλυφος, τις αχιβάδες δευτερευόντως και τα στρείδια Νορμανδίας. Τα μύδια ξεπαγώνουν πολύ γρήγορα και θέλουν ελάχιστο μαγείρεμα, τρία λεπτά το πολύ, προκειμένου να μη σκληρύνουν. Οι αχιβάδες θέλουν και αυτές λίγο χρόνο και επειδή δεν θα μπορέσετε να βρείτε φρέσκιες, οι κατεψυγμένες είναι επιλογή. Τέλος τα στρείδια μπορούν να καταναλωθούν και ωμά, αφού αποψυχθούν αργά – αργά και μπουν πάνω σε λεπτό πάγο για να διατηρηθούν ως την κατανάλωση.

Ρύζι με θαλασσινά και κρόκο Κοζάνης 

Υλικά

300 γρ. καλαμαράκια καθαρισμένα και τεμαχισμένα σε ροδέλες

400 γρ. γαρίδες καθαρισμένες

300 γρ. μύδια χωρίς κέλυφος

300 γρ. χταπόδι βρασμένο και τεμαχισμένο

½ φλ. ελαιόλαδο

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι

2 καρότα, τριμμένα

2 κόκκινες  πιπεριές, κομμένες σε λεπτές ροδέλες

4 κ.σ. κρέμα βαλσάμικου

αλάτι, πιπέρι, κατά βούληση

2 φλ. ρύζι Καρολίνα

5 φλ. νερό βραστό

4 ίνες κρόκου Κοζάνης, διαλυμένες σε 1 κ.σ. βραστό νερό

Εκτέλεση

Σε βαθιά κατσαρόλα σοτάρουμε τα καλαμαράκια και μόλις πάρουν χρώμα και σωθούν τα υγρά τους, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα θαλασσινά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε τα θαλασσινά σε ένα μπολ. Στην ίδια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 περίπου λεπτά, τρίβοντας συνεχώς τον πάτο της κατσαρόλας με μία ξύλινη σπάτουλα να ξεκολλήσουν τα υπολείμματα των θαλασσινών και να αρωματίσουν το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το καρότο, τις πιπεριές και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά ακόμη. Ρίχνουμε και τα θαλασσινά, ανακατεύουμε και σβήνουμε με την κρέμα βαλσάμικου. Αλατοπιπερώνουμε. Μόλις πάρουν βράση, ρίχνουμε το βραστό νερό και λίγο αλάτι ακόμη. Όταν το νερό αρχίζει και κοχλάζει ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε. Βράζουμε για 20 περίπου λεπτά ή μέχρι να πιει το ρύζι τα υγρά, ανακατεύοντας συχνά για να μη κολλήσει το ριζότο. Περίπου 5 λεπτά πριν γίνει το ρύζι, προσθέτουμε και τον κρόκο Κοζάνης.

Γαρίδες με σάλτσα μουστάρδας

Υλικά

Για τις γαρίδες

2 κ.σ. ελαιόλαδο
500 γρ. γαρίδες μεγάλες, καθαρισμένες με το κεφάλι και την ουρά
φύλλα μαϊντανού, για γαρνίρισμα

Για τη σάλτσα

2 κ.γ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 κ.σ. ελαιόλαδο
4  κ.σ. μουστάρδα
1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
Αλάτι, πιπέρι, κατά βούληση
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη σε λεπτές φέτες
1 πιπεριά καυτερή, ψιλοκομμένη

Εκτέλεση 

Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή φωτιά, ρίχνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο καλύπτοντας τον πάτο του και σοτάρουμε τις γαρίδες, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Σε ένα άλλο τηγάνι καβουρδίζουμε το αλεύρι με το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τη μουστάρδα, στη συνέχεια  το κρασί και ανακατεύουμε να διαλυθεί το μείγμα. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, την πιπεριά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνέχεια, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Περιχύνουμε τις γαρίδες με τη σάλτσα μουστάρδας, γαρνίρουμε με φύλλα μαϊντανού και σερβίρουμε.

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering  & τον Chef Δημήτρη Σκαρμούτσο