Σουβλάκι εκτός συναγωνισμού! Μάθετε τα μυστικά για την επιλογή του κρέατος.

Στην Ελλάδα το σουβλάκι είναι πια σήμα κατατεθέν.  Είναι χαρακτηριστικό ελληνικό έδεσμα από ψημένα κομμάτια κρέατος, το οποίο είναι ονομαστό σε όλο τον κόσμο.  Σταθερή προτίμηση κρέατος για το σουβλάκι είναι το χοιρινό.

Παρόλο αυτά, αν χρησιμοποιήσουμε κρέατα από άλλα είδη όπως μοσχάρι, κοτόπουλο, αρνάκι ή ακόμα και προβατίνα δίνουμε πολλές εναλλακτικές επιλογές στους πελάτες του εστιατορίου μας και ταυτόχρονα διαφοροποιούμαστε από τον ανταγωνισμό.

1. ΧΟΙΡΙΝΟ
Επιλέγοντας χοιρινό το μυστικό είναι στους συνδυασμούς του:

• Ο λαιμός μας παρέχει τρυφερό ψαχνό και νόστιμο λίπος με αποτέλεσμα να έχουμε ένα «αφράτο» σουβλάκι.
• Η πανσέτα θέλει πολύ καλό ψήσιμο και έχει πολλά λιπαρά.
• Το ψαρονέφρι αντίθετα είναι το άπαχο κομμάτι που θέλει μεγάλη προσοχή στο ψήσιμο, για να μην στεγνώσει και ταυτόχρονα να καταναλωθεί ζεστό.
• Η σπάλα δεν είναι κατάλληλη διότι έχει πολλές «φλέβες» οι οποίες προκαλούν δυσκολία στο μάσημα.

ΙΔΑΝΙΚΟΣ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ: Ψαχνό & λιπαρό κομμάτι κρέατος είναι η εγγύηση για νοστιμιά.

2. ΜΟΣΧΑΡΙ

• Σπαλομπριζόλα από τα τρυφερότερα και νοστιμότερα σουβλάκια, γιατί συνδυάζει εξαιρετικής ποιότητας ψαχνό και λίπος.
• Σβέρκος και κοιλιά (πανσέτα) προσφέρουν ζουμερά σουβλάκια  γιατί έχουν αρκετά λιπαρά.
• Το «τρίγωνο» από το κιλότο (δηλαδή το τελείωμα της μπριζόλας) είναι ιδανικό για ζουμερό σουβλάκι διότι ψαχνό και λίπος βρίσκονται στην κατάλληλη αναλογία. Το μυστικό είναι να αφαιρεθούν οι «φλέβες» για να μην γίνει σκληρό στο ψήσιμο.
• Νουά. Έένα καθαρό κρέας που χρειάζεται προσοχή στο ψήσιμο. Αν το μαρινάρουμε σωστά ή ψήσουμε το σουβλάκι μέσα σε μπόλια τότε το αποτέλεσμα είναι μοναδικό.
• Φιλέτο. Ακριβό κρέας για να το χρησιμοποιήσουμε για σουβλάκι. Παρόλο αυτά μας δίνει την δυνατότητα να προσφέρουμε στους πελάτες μας μια ξεχωριστή επιλογή.

3. ΑΡΝΑΚΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

• Ένα τρυφερό αρνάκι γάλακτος είναι κατάλληλο για σουβλάκι.
• Το μπούτι, η σπάλα είναι τρυφερά κομμάτια που προσδίδουν νοστιμιά.
• Τα παϊδάκια είναι πολύ νόστιμα, αλλά το μειονέκτημα είναι ότι δεν έχουν πολύ ψαχνό για να βγάλουν μεγάλη ποσότητα.

4. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

• Στήθος. Μπορεί να είναι άπαχο αλλά θέλει πολύ μεγάλη προσοχή στο ψήσιμο για να μην στεγνώσει. Το μαρινάρισμα και ο συνεχής έλεγχος του ψησίματος είναι 2 κύρια χαρακτηριστικά για τη σίγουρη επιτυχία του.
• Μπούτι. Είναι πιο ζουμερό και λιπαρό αλλά χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο.
• Δεν μπορούμε να αναμείξουμε στήθος & μπούτι κοτόπουλου διότι δεν ψήνονται στον ίδιο χρόνο, οπότε δεν θα έχουμε σωστό αποτέλεσμα.

5. ΠΡΟΒΑΤΟ

• Μπούτι πρέπει να το έχουμε μαρινάρει πάρα πολύ καλά και να είναι και καλά σιτεμένο. Έχει μια βαριά μυρωδιά και αρκετά σκληρό κρέας, για τον λόγο αυτό είναι για τους λίγους και δεν το συναντάμε συχνά.
• Σπάλα. Πάρα πολύ σκληρό και ακατάλληλο το κρέας για σουβλάκι.

Καλή Επιτυχία!

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering  & τον Chef Jean Louis Capsalas