Τα επιδόρπια

Τα επιδόρπια δεν φεύγουν ποτέ από τη μόδα. Ούτε, βεβαίως, η λαχτάρα για αυτά! Η ζαχαροπλαστική παραμένει διαρκώς σε εγρήγορση, δίνοντάς μας νέες τάσεις αλλά και νέα υλικά. Φροντίζουμε να μείνετε ενήμεροι και να αξιοποιήσετε σήμερα, ό,τι αύριο θα είναι εξαιρετικά διαδεδομένο.

«Πειραγμένη» παράδοση
Το ραβανί, ο χαλβάς, ο μπακλαβάς, το γαλακτομπούρεκο δεν θα πάψουν να είναι δημοφιλή και να λατρεύονται από μικρούς και μεγάλους στη χώρα μας. Το ζήτημα είναι ότι οι σεφ πατισιέ αλλά και οι κλασικοί ζαχαροπλάστες, πειραματίζονται πια ανανεώνοντας τις κλασικές συνταγές. Για παράδειγμα, το ραβανί αποκτά σοκολατένιο χρώμα χάρη στη σοκολάτα, ενώ η κρέμα του γαλακτομπούρεκου μοσχοβολάει από τη μαστίχα ή το πικραμύγδαλο. Στον μπακλαβά προστίθενται χουρμάδες, ενώ στην καρυδόπιτα τα πιο ακριβά, αλλά εξόχως αρωματικά, καρύδια πεκάν.

Vegan pancakes
Οι άνθρωποι που αποφεύγουν εντελώς και με θρησκευτική ευλάβεια τα ζωικά παράγωγα (γάλα, αυγά, τυριά), αυξάνονται. Την ίδια στιγμή οι γλυκές τηγανίτες σπάνε κάθε ρεκόρ δημοφιλίας. Μπορείτε να γίνετε πιο ανταγωνιστικοί με μια τέτοια πρόταση, που σημειωτέον, μπορεί να είναι εξαιρετικά νόστιμη και με λιγότερες θερμίδες.

Γλυκά χωρίς γλουτένη
Κέικ, brownies, γλυκές τάρτες, κουλουράκια, τσουρέκια, ακόμη και ντόνατς μπορούν να παρασκευαστούν χωρίς γλουτένη, τόσο για εκείνους που πάσχουν από κοιλιοκάκη, όσο και για εκείνους που επιθυμούν με την αποφυγή της γλουτένης, να χάσουν κιλά ή να βελτιώσουν τη διατροφή τους. Σε αυτές τις περιπτώσεις προτείνεται η χρήση φαρίνας χωρίς γλουτένη (gluten free).

Ροζ σοκολάτα
Μετά από πολυετείς έρευνες, μια ελβετική εταιρεία δημιούργησε μια νέα ποικιλία σοκολάτας με ένα ελκυστικό ρόδινο χρώμα. Πρόκειται για τη Ruby. Ένα απολύτως φυσικό προϊόν (και όχι αποτέλεσμα χρωματισμού), καθώς η ροζ σοκολάτα λαμβάνεται από πρώτη ύλη οργανικής καλλιέργειας, που καλλιεργείται στην Ακτή Ελεφαντοστού, στον Ισημερινό και τη Βραζιλία. Ήδη, ξεκίνησαν οι εισαγωγές χονδρικής και στην Ελλάδα για χρήση στην εστίαση και αναμένεται να ζήσουμε στιγμές δόξας!

Αλμυρή καραμέλα
Δεν αποτελεί νέα τάση, ωστόσο το ελληνικό κοινό δείχνει να την αγαπά και συνεχίζει να την καταναλώνει. Σε cheesecakes, σε πάστες, σε τάρτες, σε μηλόπιτες. Το γεγονός αυτό μας δείχνει ότι μπορούμε να ποντάρουμε σε αυτήν για αρκετό καιρό ακόμα.

Μάτσα (Matcha)
Το ιαπωνικό αυτό τσάι σε μορφή πούδρας, χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο στη ζαχαροπλαστική λόγω του υπέροχου, καταπράσινου χρώματός του. Το έχουμε δει σε καταπράσινη crème brûlée στο εξωτερικό, μέχρι και σε τιραμισού με την ίδια απόχρωση στο εσωτερικό αλλά και σε μάφιν! Η γεύση του είναι έντονη, φρουτώδης.

Υγιεινά γλυκά

Λιγότερη ζάχαρη, περισσότερη στέβια, λιγότερα λιπαρά, περισσότερα φρούτα και λαχανικά (από μούρα μέχρι αβοκάντο και από καρότο μέχρι γλυκοπατάτα), μικρότερες ποσότητες. Η ζαχαροπλαστική έχει στραφεί στο να καταφέρει να υπερβεί με τις προτάσεις της, τις ενστάσεις ορισμένων καταναλωτών. Αυτή η τάση διαμορφώνεται καθημερινά στα εργαστήρια και τις κουζίνες όλου του κόσμου.

Συμβουλές food styling

• Λίγη ζάχαρη άχνη ή τρίμμα καρύδας ή σοκολάτας μπορεί να καλύψει κάποιες ατέλειες στις δημιουργίες. Ωστόσο, μην το παρακάνετε και κάντε το πάντα πριν το σερβίρισμα.
• Φροντίστε όλα τα διακοσμητικά στο γλυκό σας να είναι βρώσιμα.
• Η σταθερή τάση είναι ο μινιμαλισμός. Οπότε, μην υπερβάλλετε.
• Με τα χρώματα συμβαίνει ό,τι μερικές φορές και στην πραγματική ζωή. Δεν μπορείς να συνδυάσεις δύο ή παραπάνω φανταχτερά χρώματα μαζί…

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering  & τον Chef Δημήτρη Σκαρμούτσο