Τα μαχαίρια του chef: Ποια πρέπει να έχει στην κουζίνα του;

Στο δημιουργικό κόσμο της μαγειρικής τα μαχαίρια είναι «η προέκταση του χεριού» του chef, καθώς αποτελούν τα πιο σημαντικά εργαλεία του μέσα στην κουζίνα. Μάθετε ποιο είναι το κατάλληλο μαχαίρι για κάθε περίσταση!

Ποια είναι τα 3 κριτήρια για την επιλογή ενός σωστού και λειτουργικού μαχαιριού:

1. Το βάρος του. Το σωστό μαχαίρι πρέπει να είναι ελαφρύ για να μην κουράζεται ο καρπός του chef και να μπορεί να το χρησιμοποιεί για αρκετή ώρα.
2. Η λεπίδα του. Ειδικά για τους λιγότερο έμπειρους μάγειρες, ένα μαχαίρι χωρίς μεγάλο μήκος και με ελαφριά καμπύλη στη μύτη είναι η καλύτερη επιλογή. Επίσης, χρειάζεται προσοχή στην ποιότητα κατασκευής της λάμας του.
3. Η λαβή του. Θα πρέπει να είναι από ανθεκτικό υλικό, μη αντιολισθητικό και να εφαρμόζει καλά στην παλάμη του μάγειρα, ώστε να μην κουράζει και να μην εμποδίζει τις κοπές.

Τα σημαντικότερα μαχαίρια για έναν επαγγελματία chef είναι:

• Γενικής Χρήσης: Ένα από τα πιο απαραίτητα μαχαίρια στην επαγγελματική κουζίνα, αλλά και στην κουζίνα του σπιτιού. Είναι ένα μικρό μαχαίρι με μεγάλη λαβή για να υπάρχει καλύτερος έλεγχος. Χρησιμοποιείται κυρίως στην κρύα κουζίνα και για γαρνιτούρες. H λεπίδα του είναι περίπου 8-15εκ.
• Μαχαίρι του chef ή διαφορετικά «hache» που στα γαλλικά σημαίνει ψιλοκομμένο: Χρησιμοποιείται 7 ώρες στο 8ωρο ενός chef. Είναι ιδανικό για βασικές κοπές φρούτων, λαχανικών, κρεάτων και για ψιλό κόψιμο. Η λεπίδα του είναι περίπου 18-35εκ. και έχει αιχμηρή μύτη. Είναι το πιο σημαντικό εργαλείο για έναν μάγειρα.
• Μαχαίρι λαχανικών: Είναι παρόμοιο με το μαχαίρι γενικής χρήσης και το χρησιμοποιούμε κυρίως για λαχανικά και φρούτα. Η λεπίδα του είναι περίπου 6-10εκ.
• Μαχαίρι φιλεταρίσματος: Είναι ιδανικό και για φιλετάρισμα ψαριού. Η λεπίδα είναι από 15 έως 30εκ. και πολύ κοφτερή για να μπορεί να εισχωρεί άνετα κάτω από την πέτσα και κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς.
• Μαχαίρι ξεκοκαλίσματος: Αυτό είναι το ιδανικό μαχαίρι για να διαχωρίζονται τα κόκκαλα από το κρέας. Έχει στενή, κυρτή και μυτερή λεπίδα μήκους περίπου 15εκ.
• Μαχαίρι Μπαλτάς ή μαχαίρι του χασάπη: Χρησιμοποιείται κυρίως για μεγάλα κομμάτια κρέατος με πολλά κόκκαλα. Θέλει ιδιαίτερη προσοχή διότι είναι πολύ βαρύ και κοφτερό. Αποτελεί ένα από τα κύρια εργαλεία στην Ασιατική κουζίνα.

 

Συμβουλή: Ακονίζετε τακτικά τα μαχαίρια σας με μασάτι, ακονιστήρι ή πέτρα για να διατηρηθούν κια να παραμείνουν κοφτερά για μεγαλύτερο διάστημα.

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering  & τον Chef Jean Louis Capsalas