Τα μυστικά της τέλειας μακαρονάδας!

Όλοι μαγειρεύουν ζυμαρικά και όλοι υποστηρίζουν ότι το κάνουν τέλεια. Η αλήθεια είναι, όμως, ότι η παρασκευή τους έχει πολλά μυστικά για να είναι τέλεια. Μία πραγματική επιστήμη, της οποίας σας αποκαλύπτουμε ορισμένα μυστικά και σας δίνουμε ιδέες για να εντρυφήσετε σε αυτή. 

Βράσιμο
Για να μένουν λίγο στο δόντι και να μη λασπώσουν (αλ ντέντε), για να μην κολλήσουν μεταξύ τους, αλλά και για να μη σπάσουν, ακολουθείτε πάντα το χρόνο βρασμού (που αναγράφεται στο πακέτο) στο ακέραιο. Προσοχή! Κάθε brand ζυμαρικών έχει διαφορετικό χρόνο βρασμού.

Επίσης, το βράσιμο πρέπει πάντα να γίνεται με ανοικτό το καπάκι της κατσαρόλας, και τα ζυμαρικά να ρίχνονται μόνο όταν το νερό κοχλάζει, όχι προηγουμένως. Μην ξεχνάτε να τα ανακατεύετε συχνά αλλά και να προσθέτετε αρκετό αλάτι.

Ιδιαίτερη προσοχή θέλουν τα φρέσκα ζυμαρικά, καθώς βράζουν μέσα σε 3 με 4 λεπτά. Μην υπερβαίνετε αυτό το διάστημα, καθότι μαλακώνουν, λασπώνουν και διαλύονται πολύ εύκολα, ειδικά τα γεμιστά (τορτελόνια, ραβιόλια κ.λπ.).

Σάλτσα
Ετοιμάστε πρώτα τη σάλτσα και μετά εμποτίστε σε αυτή τα ζυμαρικά, όχι το αντίστροφο. Αν έχετε σκοπό να πάρουν μία βράση μαζί με τη σάλτσα, όπως κάνουν οι Ιταλοί, ελαττώστε το χρόνο βρασμού στην κατσαρόλα, κατά 1 περίπου λεπτό.

Από το νερό του βρασμού κρατήστε ένα-δύο φλιτζάνια. Λόγω του ότι περιέχει αρκετό άμυλο, θα σας βοηθήσει να δέσετε τη σάλτσα. Αν χρειάζεται να πήξει κι άλλο, διαλύστε ελάχιστο κορν φλάουερ μαζί με λίγο αλεύρι σε λίγο κρύο νερό, προσθέστε και ανακατέψτε.

Φούρνου
Τα ζυμαρικά φούρνου δεν είναι εύκολα και υπάρχουν πολλές ασάφειες ως προς τη σωστή παρασκευή τους. Συγκρατήστε αυτό: Βράστε τα στην κατσαρόλα 3 λεπτά λιγότερο από τον ενδεδειγμένο χρόνο βρασμού και βάλτε τα μαζί με τη σάλτσα και νερό του βρασμού στο φούρνο για 15 λεπτά σε θερμοκρασία 170 °C.  

Εργαλεία
Μια σωστή μακαρονάδα χρειάζεται και τα σωστά εργαλεία. Σίγουρα έχετε σουρωτήρι και τρίφτη τυριού, αλλά ιδιαίτερα χρήσιμα θα μπορούσαν να σας φανούν και τα ακόλουθα: Ξύλινος δοσομετρητής για ζυμαρικά (για να μετράτε τις μερίδες ανά άτομο σωστά), ξύλινες τσουγκράνες για ανάδευση και μεταλλικές μεζούρες-κούπες.

Θαλασσινά
Τα σπαγγέτι θαλασσινών (μύδια, κυδώνια, χταπόδι, μύδια) είναι εξαιρετικά δημοφιλή. Για να τα κάνετε καλύτερα χρησιμοποιήστε στη σάλτσα ποσότητα από τον ζωμό του βρασμού τους (λ.χ. από το βρασμό της καραβίδας), αφού πρώτα τον ξαφρίσετε καλά για να είναι καθαρός.

Γιουβέτσι
 Όπως και το μοσχάρι, ροφοί, σφυρίδες, στύρες, συναγρίδες, μπορούν να γίνουν ένα υπέροχο γιουβέτσι με χοντρό κριθαράκι. Βασικό είναι να καθαριστεί και να φιλεταριστεί καλά το ψάρι, αλλά και να βραστεί ελαφρώς πρώτα, πριν τοποθετηθεί στη γάστρα. Γίνεται όπως και η κλασική συνταγή, με σάλτσα ντομάτας δηλαδή.  

Πρωτότυποι συνδυασμοί
Δοκιμάστε να συνδυάσετε τα κοντά ζυμαρικά με αγαπημένα πιάτα ελληνικών λαδερών. Παραδείγματα: Πέννες με σάλτσα ιμάμ μπαιλντί, Ταλιατέλες με φασολάκια, Ριγκατόνι με κολοκυθάκια. Μπορείτε να ολοκληρώσετε την απόλαυση, προσθέτοντας ξινομυζήθρα ή κάποιο φρέσκο ελληνικό τυρί με έντονη γεύση πάνω στη ζεστή σάλτσα.      

Συνοδευτικά
Ως διακριτικό και ισορροπημένο, ένα καλό ξηρό ροζέ κρασί δημιουργεί τέλεια αρμονία με την ντομάτα, την καυτερή ή τη γλυκιά πιπεριά, το κρεμμύδι και το σκόρδο (που κατά βάση περιέχουν οι μακαρονάδες), το μοσχαρίσιο κρέας, τον κιμά, τα θαλασσινά και τα λαχανικά. Πραγματικά, είναι το απόλυτο πασπαρτού της οινικής αρμονίας.

Νηστίσιμες προτάσεις
Ασφαλώς εδώ εντάσσεται κάθε πιάτο θαλασσινών, υπάρχουν όμως και προτάσεις χωρίς σουπιές, καλαμάρια, γαρίδες, όστρακα, χταπόδι κ.λπ., ανοιξιάτικες ελαφριές προτάσεις με υλικά της εποχής και απολύτως νηστίσιμες. Ιδού μερικές: Λινγκουίνι με Μανιτάρια, Σκόρδο & Φασκόμηλο, Σπαγγέτι Ναπολιτέν με Σάλτσα από Κίτρινα Ντοματάκια & Κίτρινες Πιπεριές, Σπαγγέτι με Κουκουνάρι, Λευκές Σταφίδες & Λευκό Κρασί, Πέννες με Κόκκινα Φασόλια & Κάπαρη.

Απο το Δειπνοσοφιστήριο Catering & τον executive chef Δημήτρη Σκαρμούτσο