Τα μυστικά του κιμά!

Ο κιμάς μπορεί να δώσει άπειρες παραλλαγές συνταγών, που απαιτούν όμως γνώσεις από τον επαγγελματία τόσο για την επιλογή του σωστού κομματιού κρέατος όσο και για τη διαχείριση του. Εδώ θα βρείτε κάποια πολύτιμα επαγγελματικά μυστικά για να δουλέψετε σωστά και αποδοτικά με τον κιμά.

Ο κιμάς παίζει κεντρικό ρόλο σε κάθε εθνική κουζίνα, πάντα ιδιαίτερα αγαπητός και πάντα απολαυστικός για τα πιο δημοφιλή πιάτα στους καταλόγους των περισσότερων εστιατορίων: μπιφτέκια, κεφτεδάκια, κιμαδόπιτες, μακαρόνια με κιμά. Ωστόσο, για να είναι το τελικό  αποτέλεσμα το επιθυμητό για τον πελάτη είναι πολλά πράγματα που πρέπει να λάβει υπόψη ένας επαγγελματίας του χώρου της εστίασης.  

Ξεκινάμε με την επιλογή του κρέατος. Λάπα, σπάλα, καπάκι, ελιά, κιλότο, με όχι περισσότερο από 30% ποσοστό λίπους θεωρείται το χρυσό στάνταρ για μοσχαρίσια μπιφτέκια. Στο χοιρινό η επιλογή για μπιφτέκια και κεφτεδάκια μπορεί να γίνει από κιλότο και στρογγυλό ή από λαιμό ή σπάλα που όμως έχουν καθαριστεί επαρκώς από το πολύ λίπος που συνήθως έχουν. Στο κοτόπουλο, το στήθος δίνει τον πιο άπαχο κιμά, ενώ στο αρνί θα προτιμήσετε αποκλειστικά κιμά από μπούτι. 

Συνεχίζουμε από την άλεση του κιμά. Η διπλή, δηλαδή το πέρασμα δύο φορές από τη μηχανή, ενδείκνυται στην περίπτωση του βοδινού (σκληρό κρέας) και όταν η παρασκευή αφορά παστίτσιο ή κιμαδόπιτα. Στα μπιφτέκια και στα κεφτεδάκια καλύτερα να προτιμήσετε μονή άλεση για ένα πιο ατόφιο αποτέλεσμα. Στο χοιρινό θεωρητικά η μονή άλεση αρκεί μιας και πρόκειται για πιο λιπαρό και μαλακό κρέας. Εξαίρεση αποτελεί το αγριογούρουνο και ο μαύρος χοίρος, όπου επειδή είναι σκληρά περνάμε από τη μηχανή δύο φορές. Το αρνί θέλει πάντα διπλό πέρασμα και το κοτόπουλο πάντα μονό.

Μπορείτε αντί να περάσατε τον κιμά από τη μηχανή να τον κόψετε στο χέρι, με δύο καλά ακονισμένα μαχαίρια και ένα μεγάλο ξύλο κοπής. Αρχικά κόβετε το κρέας σε λεπτές φέτες περίπου 2 εκατοστών και μετά κάθε φέτα σε λεπτές λωρίδες, κόβοντας πάντα κάθετα στη φορά των ινών του κρέατος. Τέλος, κόβετε τις λωρίδες σε πολύ μικρούς κύβους, αλλάζοντας συνεχώς τη φορά των μαχαιριών. Αυτό δίνει ένα πολύ πιο αυθεντικό αποτέλεσμα στο φαγητό. 

Δίνουμε ιδιαίτερη σημασία στις αναμείξεις. Πραγματικά, είναι πολύ σημαντικός παράγοντας στις κιμαδοπαρασκευές, καθώς πολλοί ορκίζονται ότι ένα μπιφτέκι (ή κεφτεδάκι) με δύο ή τρία είδη κιμά είναι και το πιο νόστιμο. Η κλασική ανάμειξη είναι ½ μοσχαρίσιο και ½ χοιρινό, αλλά εξαιρετικό είναι και το αποτέλεσμα με κιμά από μοσχάρι, χοιρινό και αρνί σε ίσες αναλογίες. Θυμηθείτε εδώ, ότι το ένα από τρία κομμάτια κρέατος θα πρέπει απαραιτήτως να είναι κάπως λιπαρό για να δοθεί το σωστό ζουμερό αποτέλεσμα.

Η απόψυξη του κιμά που έχει καταψυχθεί προηγουμένως πρέπει πάντα να γίνεται στη συντήρηση του ψυγείου. Αφού περάσει λίγη ώρα στη συντήρηση, πιέστε τον για να απλώσει και να ξεπαγώσει πιο γρήγορα.  Στη συντήρηση μένει μόνο για μία μέρα, μετά πρέπει ή να μαγειρευτεί ή να καταψυχθεί εκ νέου.

Ολοκληρώνουμε με κλασικά πιάτα και το είδος του κιμά που απαιτούν για να γίνουν τέλεια. Για την κλασική μακαρονάδα, τα σουτζουκάκια και τα κεφτεδάκια θα επιλέξετε μοσχαρίσια σπάλα. Για το λαχματζούν από χτένι ή κόντρα. Για σκανδιναβικά κεφτεδάκια (frikadeller), αλλά και για μεσογειακά που θα κάνετε τηγανιτά, θα επιλέξετε σε ίση ποσότητα (50%-50%) μοσχαρίσιου και χοιρινού κιμά. Για μπιφτέκια κοτόπουλου θα επιλέξετε στήθος, περασμένο πάντοτε μία φορά, γιατί είναι πολύ μαλακό. Ενώ για κλασικά μπιφτέκια θα προτιμήσετε σπάλα ή ελιά με όχι πολύ λίπος (έως 20%).  

Συνταγές Δημήτρη Σκαρμούτσου

Κεφτεδάκια με μυρωδικά

Υλικά
300 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
300 γρ. κιμάς χοιρινός
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
½ κ.γ. σκόρδο σκόνη
1 φέτα ψωμί, ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί, μουλιασμένη σε νερό και στυμμένη
1 αβγό, χτυπημένο
1 κ.γ. ξερή ρίγανη
1/3 φλ. ελαιόλαδο
½ φλ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος + επιπλέον για γαρνιτούρα
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Σε μπολ βάζουμε τον μοσχαρίσιο και τον χοιρινό κιμά, το κρεμμύδι, τη σκόνη σκόρδου, την ψίχα του ψωμιού, το χτυπημένο αβγό, τη ρίγανη, το μισό ελαιόλαδο, το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και ζυμώνουμε καλά, μέχρι να πάρουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Πλάθουμε κεφτεδάκια. Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μόλις κάψει, τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια και από τις δύο πλευρές για περίπου 5 λεπτά, ώσπου να ροδίσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε τα κεφτεδάκια σε μια πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό.

Μίνι burgers

Υλικά
½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο
½ κρεμμύδι, τριμμένο
1 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
1 κ.γ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. ρίγανη
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Σε μεγάλο σκεύος ανακατεύουμε  τον κιμά, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε καλά για να ομογενοποιηθεί το μίγμα και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 60 λεπτά. Με αλευρωμένα χέρια φτιάχνουμε 10 μικρά μπιφτεκάκια και τα αφήνουμε στην άκρη. Ζεσταίνουμε ένα σχαροτήγανο σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Λαδώνουμε λίγο το σχαροτήγανο και ψήνουμε τα μπιφτέκια για 3 λεπτά από κάθε πλευρά.

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering & τον executive chef  Δημήτρη Σκαρμούτσο