Τα ψάρια του χειμώνα! Τα γνωρίζετε;

Η εποχικότητα των ελληνικών ψαριών ανοικτής θαλάσσης επηρεάζεται -εκτός από τη φάση αναπαραγωγής- κυρίως από τη μέθοδο ψαρέματος και τον καιρό. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι από την 1η Οκτωβρίου που επιτρέπεται το ψάρεμα και με μηχανότρατες, οι ιχθυαγορές πλημυρίζουν από ψάρια, όταν βέβαια τα μποφόρ στα πελάγη επιτρέπουν το ψάρεμα.

Όπως και να έχει, μέχρι και τα πρώτα γερά κρύα και τους θυελλώδεις ανέμους στα πελάγη, στα ιχθυοπωλεία μπορείτε να βρείτε εξαιρετικά ψάρια σε καλές τιμές, κάτι που πολλαπλασιάζει τις γαστρονομικές επιλογές που μπορείτε να προσφέρετε στους πελάτες σας. Αντίθετα, τα ψάρια εισαγωγής μπορεί κάποιος να τα βρει οποτεδήποτε, ενώ και τα ιχθυοτροφεία δεν σταματούν να παράγουν.

Ακολουθούν ορισμένα από τα ντόπια ψάρια ανοικτής θαλάσσης που θα βρείτε σχετικά εύκολα στην αγορά:

• Χάνους, σκορπιουδάκια, λύχνους, πέρκες και καπόνια, για υπέροχες κακαβιές. Τα βρίσκετε συνήθως με την ένδειξη «διάφορα βραστά».
• Μαρίδες, ζαργάνες, γαύρους, γόπες, σπαράκια, μπαλάδες, για απλά τηγανητά πιάτα, που μυρίζουν ιώδιο και θάλασσα. 
•  Κεφαλόπουλα και λαβράκια για ψητά, αλλά και γκουρμέ προτάσεις ως φιλεταρισμένα.
• Τόνοι και τονάκια, ξιφίες και μαγιάτικα. Επειδή είναι μεγάλα ψάρια, θα τα μαγειρέψετε σε φέτες. Ιδανικά ψάρια για κλασικά πιάτα που δίνουν έμφαση στην ποιότητα.
•  Μπακαλιάροι, ψαρεμένοι συνήθως με τη μέθοδο του παραγαδιού. Ιδανικοί για τις καλύτερες σούπες, για πλακί στο φούρνο με πατάτες ή για γκουρμέ δημιουργίες με Π.Ο.Π. υλικά.   
• Φρέσκα καλαμάρια με το μελάνι τους για το τηγάνι, σουπιές για την κατσαρόλα ή ψητές στα κάρβουνα, χταπόδια για κάθε παραδοσιακή ή προχωρημένη γαστρονομική σύνθεση.
• Μπαρμπούνια και κουτσομούρες, που μέχρι το Δεκέμβριο θα τα βρείτε σε ελκυστικές τιμές και δικαίως μπορούν να πρωταγωνιστήσουν τόσο σε εξεζητημένες δημιουργίες όσο και σε comfort food πιάτα.  
• Και αν είστε τυχεροί, μικρές τσιπούρες αλανιάρες μέχρι το τέλος του Νοέμβρη, φαγκριά και λυθρίνια όλον τον χειμώνα και πολύ αραιά συναγρίδες (ωστόσο έχετε το νου σας), για απολαύσεις που αγγίζουν το τέλειο.

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering  & τον Chef Jean Louis Capsalas