Τσουρέκι! Ο πρωταγωνιστής του Πάσχα!

Το τσουρέκι είναι χαρά, είναι παράδοση, είναι λατρεία. Είναι όμως και γνώση και τεχνική και σωστά υλικά. Παρακάτω σας δίνουμε 3 προτάσεις για μαστιχωτά, κορδονάτα, αφράτα και με ξεχωριστή υφή τσουρέκια. 

Τσουρέκι κλασικό

Υλικά (για δύο τσουρέκια)
135 γρ. βούτυρο, από αγελαδινό γάλα, σε θερμοκρασία δωματίου
135 γρ. γάλα, σε θερμοκρασία δωματίου
200 γρ. ζάχαρη
4 μέτρια αβγά
870 γρ. αλεύρι για ψωμί
21 γρ. ξηρής μαγιάς
100 γρ. χλιαρό νερό
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
3 γρ. μαστίχα, κοπανισμένη
4 γρ. μαχλέπι
1 αβγό και λίγο νερό για το γλάσο
αμύγδαλα φιλέ για το γαρνίρισμα

Προσθέτουμε σε μπολ το χλιαρό νερό, μια πρέζα ζάχαρη, τη μαγιά και ανακατεύουμε. Το σκεπάζουμε καλά με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε για περίπου 6 - 7 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει η μαγιά. Χτυπάμε στο μίξερ τη μαστίχα, το μαχλέπι και μια πρέζα ζάχαρη. Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη και το γάλα. Διατηρώντας πολύ χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε το μείγμα, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να διαλυθεί η ζάχαρη. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Ρίχνουμε το μείγμα βουτύρου σε μεγάλο μπολ και χτυπάμε τα αβγά. Προσθέτουμε το μείγμα με τη μάγια και χτυπάμε μέχρι να γίνουν ένα.
Στο μπολ του μίξερ, προσθέτουμε το αλεύρι, τη μαστίχα, το μαχλέπι, το ξύσμα πορτοκαλιού και το μείγμα βουτύρου-αβγών-μαγιάς. Χτυπάμε σε πολύ χαμηλή ταχύτητα μέχρι τα συστατικά να αρχίζουν να ομογενοποιούνται και στη συνέχεια αυξάνουμε την ταχύτητα για περίπου 15 λεπτά, μέχρι η ζύμη να μην κολλάει στα τοιχώματα και να είναι πολύ μαλακή. Σκεπάζουμε τη ζύμη με πλαστική μεμβράνη και τη βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος, μέχρι να διπλασιαστεί (για περίπου 2-3 ώρες).
Πιάνουμε απαλά τη ζύμη με τα χέρια και την κόβουμε σε 6 ίσα μέρη (3 κομμάτια για το κάθε τσουρέκι). Παίρνουμε ένα κομμάτι της ζύμης και το πλάθουμε λίγο με τα χέρια. Κρατάμε από τις άκρες τη ζύμη και την τεντώνουμε για να μοιάζει σε σχοινί. Πλέκουμε τα τρία μέρη σε κοτσίδα και μεταφέρουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με το δεύτερο τσουρέκι. Αφήνουμε να φουσκώσουν για ακόμη 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να διπλασιαστούν.
Σε μικρό μπολ προσθέτουμε το αβγό και 1 κ.σ. νερό και χτυπάμε ελαφρά με ένα πιρούνι. Αλείφουμε την κορυφή κάθε τσουρεκιού με το γλάσο που ετοιμάσαμε. Γαρνίρουμε με τα αμύγδαλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170C για περίπου 45 λεπτά.

Τσουρέκι Πολίτικο

Υλικά (για ένα τσουρέκι)
180ml φρέσκο γάλα
50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
100 γρ. ζάχαρη
1 κουτ. γλυκού µαχλέπι κοπανισµένο
½ κουτ. γλυκού σκόνη µαστίχας
2 φακελάκια Μαγιά Στιγμής
1 αβγό
2 κρόκους αβγών
400 γρ. αλεύρι τύπου φαρίνα
2 κουτ. σούπας σουσάµι

Εκτέλεση
Σε κατσαρολάκι βάζετε το γάλα, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το µαχλέπι και τη µαστίχα. Τα ζεσταίνετε σε χαμηλή προς µέτρια φωτιά (35 - 40 βαθμούς) ανακατεύοντας καλά µε ξύλινη κουτάλα. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά, προσθέτετε τη μαγιά, ανακατεύετε ξανά και τέλος ρίχνετε το αβγό και τον έναν κρόκο. Ανακατεύετε ξανά µε το σύρµα µέχρι να φτιάξετε λείο µείγµα και το αδειάζετε στον κάδο του µίξερ. Αρχίζετε να ρίχνετε σταδιακά το αλεύρι στο μίξερ, µέχρι να ενωθούν τα υλικά και να σχηµατιστεί µια ζύµη που αρχίζει να τυλίγεται ολόκληρη γύρω από τον γάντζο. Βγάζετε από τον κάδο, πλάθετε τη ζύµη σε µπάλα µέσα στη λεκάνη, τη σκεπάζετε µε µια καθαρή βαμβακερή πετσέτα και αφήνετε τη λεκάνη σε ένα σχετικά ζεστό µέρος, για 2 ώρες ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο. Ξεσκεπάζετε τη ζύµη και τη χωρίζετε σε τρία ίσα µέρη. Πλάθετε το καθένα σε µακρόστενο ρολό, τα ενώνετε όλα στη µία τους άκρη και τα πλέκετε σε κοτσίδα. Στρώνετε µε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος ένα ταψί, µεταφέρετε εκεί το τσουρέκι και το αφήνετε για περίπου 1 ώρα ώσπου να φουσκώσει. Προθερµαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Αλείφετε την επιφάνεια του τσουρεκιού µε τον δεύτερο κρόκο και πασπαλίζετε µε το σουσάµι. Ψήνετε το τσουρέκι για περίπου 45’.

Τσουρέκι γεμιστό με σοκολάτα

Υλικά (για τρία τσουρέκια)
1 κ. αλεύρι σκληρό
1 φλ. γάλα χλιαρό
1 κύβος νωπή μαγιά
250 γρ. ζάχαρη
200 γρ. βούτυρο
200 ml χυμός πορτοκαλιού
1-2 πορτοκάλια, το ξύσμα
1 κ.γ. μαχλέπι, κοπανισμένο
1 κ.γ. μαστίχα, κοπανισμένη
2 πρέζες αλάτι
4 αβγά
500 γρ. κουβερτούρα, ψιλοκομμένη ή τριμμένη
1 αβγό, κρόκος, για το άλειμμα, ελαφρά χτυπημένος
αμύγδαλα φιλέ, για γαρνιτούρα.

Εκτέλεση
Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα, προσθέτουμε 1 κ.σ. από τη ζάχαρη και 1 φλ. αλεύρι, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει σε προθερμασμένο φούρνο στους 50οC. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι να φουσκώσει το μείγμα. Προσθέτουμε τη μαστίχα, το χυμό πορτοκαλιού, το ξύσμα, το μαχλέπι, και χτυπάμε λίγο ακόμη. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μία λεκάνη και κάνουμε μία λακκούβα στο κέντρο. Ρίχνουμε εκεί τη ζύμη με τη μαγιά, το μείγμα του μίξερ, το αλάτι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε με το χέρι. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αβγά και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 10’, μέχρι να αρχίσει η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της λεκάνης. Αν η ζύμη είναι αραιή, προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε στον φούρνο στους 50οC ώσπου να  διπλασιαστεί σε όγκο. Κατόπιν την ξαναζυμώνουμε, τη χωρίζουμε σε 3 μπάλες και τις ανοίγουμε σε χοντρά φύλλα με τον πλάστη. Πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια της ζύμης με την κουβερτούρα. Τυλίγουμε τη ζύμη σε ρολά και κλείνουμε πιέζοντας με τα δάχτυλά μας τη ζύμη στις άκρες των ρολών, ώστε να ενωθούν καλά. Τα τοποθετούμε σε μεγάλο ταψί που έχουμε αλείψει με λίγο βούτυρο και αφήνουμε κενό ανάμεσά τους για να μην κολλήσουν. Αφήνουμε τα τσουρέκια σε ζεστό σημείο να ξαναφουσκώσουν. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170οC. Τα αλείφουμε με τον κρόκο αβγού και τα πασπαλίζουμε με το φιλέ αμυγδάλου. Τοποθετούμε το ταψί στον φούρνο και  ψήνουμε τα τσουρέκια στους 170ο για 50’, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.

Συμβουλές & Μυστικά

• Η προσθήκη μεγαλύτερης ποσότητας μαστίχας από την ενδεδειγμένη, θα δώσει πικρή γεύση στα τσουρέκια μας. Καλύτερα λίγο λιγότερο, παρά λίγο περισσότερο.

• Το βούτυρο πρέπει να λιώνει σε πολύ χαμηλή θερμότητα, έτσι ώστε η θερμοκρασία του να μην «σκοτώνει» τη μαγιά, όταν αναμειχθεί μαζί της.

• Αφού ψηθούν, αφήνετε τα τσουρέκια να κρυώσουν και τα τυλίγετε με μεμβράνη, έτσι ώστε να μην γίνει σκληρά και να μην ξεραθούν. Έτσι μπορούν να διατηρηθούν άνετα μία εβδομάδα σε θερμοκρασία δωματίου.

• Η ζύμη, όταν τη μαζέψουμε από τον κάδο θα πρέπει να πέφτει και να χύνεται σαν μια μεγάλη τσίχλα. Επειδή πιάνεται δύσκολα, βουτυρώνουμε τα χέρια για να την πιάσουμε.

• Ένα μείγμα από σκληρό και μαλακό αλεύρι σε αναλογία 60%-40% θεωρείται ιδανικό για μαστιχωτή υφή, αλλά και στιβαρό χαρακτήρα.  

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering & τον executive chef Δημητρη Σκαρμούτσο